BURAK CZERWONY

Naukowe podstawy działania buraka czerwonego

Opracowane przez: Dr hab. n. med. prof. em. UM Annę Głowacką, Uniwersytet Medyczny w Łodzi



Burak czerwony (Beta vulgaris L.)–należy do rodziny Chenopodiace. Jest rośliną dwuletnią. Pochodzi od buraka dzikiego, który występuje powszechnie na Bliskim Wschodzie, w okolicach Morza Kaspijskiego, w Indiach oraz między wybrzeżami Morza Śródziemnego i Czarnego.

Obecnie w Polsce burak ćwikłowy pod względem uprawy i wielkości spożycia jest drugim po marchwi warzywem korzennym. Udział Polski w uprawie buraka ćwikłowego stanowi aż 85 % produkcji w Unii Europejskiej (2). Korzenie buraka ćwikłowego są bardzo bogatym źródłem wielu niezwykle korzystnych dla zdrowia substancji - witamin, minerałów, kwasów organicznych i związków bioaktywnych o właściwościach antyoksydacyjnych, takich jak antocyjany, kwasy fenolowe.(3,4)

Poniżej wymienione są najistotniejsze składniki zawarte w soku z buraka oraz ich działanie na organizm ludzki:

Betacyjaniny (betanina)


Czerwono-fioletową barwę zapewniają burakom związki pochodne antocyjanów (betacyjaniny i betaksantyny) – głównie betanina. Betanina należy do silnych przeciwutleniaczy (antyoksydantów), które chronią organizm człowieka przed niszczącym działaniem wolnych rodników.
Wolny rodnik - rodnik wodorotlenowy OH, to cząsteczka lub jej fragment mający niesparowany elektron, który dąży do sparowania tego elektronu i utworzenie stabilnego związku. Jest groźny, ponieważ reaguje ze wszystkim co spotka w najbliższym otoczeniu. Wolne rodniki uszkadzają tym samym DNA komórek ludzkich prowadząc do mutacji, a w konsekwencji do powstania chorób degeneracyjnych, w tym chorób nowotworowych(5).

Neutralizując zatem wolne rodniki betanina chroni również organizm przed starzeniem się.


Betanina ma dodatkowo zdolność wnikania do wnętrza bakterii powodując zahamowanie ich rozwoju i rozmnażania. Wykazuje działanie antymiażdżycowe, przeciwzapalne i przeciwwirusowe. Pochodne antocyjanów hamują agregację (zlepianie się) płytek krwi, która prowadzi do zatkania naczyń krwionośnych, ponadto obniżają kruchość naczyń krwionośnych. Polepszają również jakość widzenia wzmacniając ukrwienie oka i stymulując produkcję rodopsyny. Betalainy zawarte w buraku ćwikłowym hamują utlenianie lipidów komórkowych. Zmniejszają ryzyko wystąpienia raka jelita grubego i odbytnicy(6,7). Betanina znalazła zastosowanie jako barwnik w przemyśle spożywczym, oznaczona symbolem E 162. Burak ćwikłowy jest w Europie najpopularniejszym źrodłem betacyjanin.

Witamina A

W organizmie człowieka witamina A jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania komórek skóry, rogówki oka, układu pokarmowego i oddechowego. Jest produkowana głównie z beta-karotenu, dostarczanego z żywnością. Posiada antyoksydacyjne działanie, chroniąc błony śluzowe i skórę przed przed uszkodzeniami przez wolne rodniki. Neutralizuje również rodniki powstające w trakcie utleniania lipidów. Witamina A działa wspomagająco w leczeniu trudno gojących się ran, oparzeń, odmrożeń.(8,9)

Witaminy z grupy B

Umożliwiają one prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, przeciwdziałają stresowi i depresji. Wzmacniają serce i układ trawienia, zmniejszając częstotliwość występowania migren i łagodzą ich przebieg. Dodatkowo wspomagają aktywność przeciwutleniaczy. Niedobór tych witamin w organizmie powoduje zmęczenie, problemy z koncentracją uwagi i niechęć do podejmowania nowych zadań.(10,11)

Witamina C

Witamina C, jak również obecne w buraku flawonoidy wzmacniają strukturę naczyń krwionośnych, podnoszą odporność organizmu, łagodzą przeziębienia i przyspieszają gojenie się ran. Dodatkowo pomagają zachować zdrowe dziąsła, zapobiegają astmie oraz chronią przed niektórymi postaciami nowotworów oraz chorobą wieńcową. Zawartość witaminy C w burakach ćwikłowych zawiera się w przedziale 10- 20mg/100g świeżego korzenia.(12,13)

Żelazo Fe

Badania kliniczne wykazały, że organizm człowieka ze źródeł roślinnych najlepiej potrafi pozyskać żelazo z korzeni buraków ćwikłowych.(7). Obecność w ich korzeniach zarówno żelaza i witamin z grupy B sprawia, że ich działanie korzystnie wpływa na procesy tworzenia się czerwonych krwinek. Wchłanianie żelaza ułatwia witamina C obecna również w korzeniu buraka (21).
Zawarta w burakach miedź, cynk, mangan wspomaga wzrost, rozwój i rozmnażanie. Pierwiastki te pozytywnie wpływają na funkcjonowanie gruczołów płciowych oraz reguluje przemianę materii. Ponadto wysoka zawartość alkalizujących składników mineralnych w korzeniu buraka ćwikłowego powoduje działanie odkwaszające na organizm.(22).

Potas K

Zawartość tego pierwiastka w 100g suchej masy korzenia buraka jest wysoka. Odgrywa on podstawową rolę w skurczu mięśni, uczestniczy w przewodnictwie nerwowym, normalizuje pracę serca i stabilizuje ciśnienie krwi oraz bicie serca. Ponadto potas ma wpływ na przemianę węglowodanów i syntezę białka. Zapewnia prawidłową gospodarkę wodno – elektrolitową i kwasowo- zasadową. Potas działa wewnątrz komórki, natomiast sód na zewnątrz w przestrzeni międzykomórkowej. Mimo, że organizm ludzki dysponuje sprawnymi mechanizmami regulacji zasobów potasu, to jego deficyt może pojawić się u osób korzystających z gotowej przetworzonej żywności, konserwowanych produktów, które z reguły zawierają zbyt dużo sodu. Townsend MS i wsp.dowiedli, że na obniżenie ciśnienia wpływa nie tylko zmniejszenie spożycia sodu ale też zwiększenie spożycia potasu, magnezu i wapnia. Wyniki licznych badań wykazały ochronny wpływ prawidłowego stężenia potasu we krwi na choroby układu sercowo-naczyniowego. Jednym z głównych sposobów prewencji w tych chorobach jest przede wszystkim stosowanie odpowiedniej diety wykorzystując między innymi buraka ćwikłowego, który zawiera w swoim składzie wszystkie wymienione pierwiastki. Maksymalny bezpieczny poziom dla suplementacji potasem to dawka 0,5g przyjmowana 3x dziennie podczas posiłku (1,5 g dziennie) (15, 16, 17, 18, 19).

Magnez Mg

Niedobór magnezu wywołuje u ludzi nadpobudliwość nerwową, drgawki, skurcze i bóle mięśni, zaburzenia pamięci i orientacji, trudności w koncentracji uwagi. Najbardziej widocznym z objawów braku magnezu jest zmęczenie psychiczne i fizyczne. Niedobór magnezu może prowadzić do osłabienia pracy serca i nerek. Sportowcy, osoby ciężko pracujące i wykonujący duży wysiłek intelektualny oraz kobiety w ciąży potrzebują nawet 500 mg dziennie. Poziom magnezu obniża spożywanie alkoholu, diety odchudzające, stres oraz stosowanie licznych leków.(20)

Foliany

W organizmie człowieka wspomniane wcześniej foliany uczestniczą w licznych procesach metabolicznych, w reakcjach syntezy kwasów nukleinowych i w przemianach wielu aminokwasów. Są one niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego i nerwowego. Co ważne, niedostateczne spożycie folianów przez kobiety w ciąży może wpływać na niedorozwój łożyska i powodować spontaniczne poronienia lub wady wrodzone u noworodków. Wykazały to przeprowadzone badania kliniczne i populacyjne w Europie, USA, Kanadzie. Dlatego buraki ćwikłowe warto wprowadzić do diety kobiet ciężarnych już 90 dni przed planowanym poczęciem.
Kwas foliowy oraz jego pochodne są związkami nietrwałymi i ulegają zniszczeniu podczas długotrwałego gotowania. Należy więc do diety wprowadzić picie soku z buraka ćwikłowego.
Kwas foliowy nie tylko warunkuje prawidłowy rozwój płodu, ale także pomaga usunąć z krwiobiegu homocysteinę. Wysoki poziom homocysteiny może być przyczyną zawału serca(23). Co ciekawe, w leczeniu niepłodności zastosowanie diety z wykorzystaniem buraka ćwikłowego może zwiększyć poziom hormonów płciowych odpowiedzialnych za jajeczkowanie (owulację). Kwas foliowy działa również kojąco i uspokajająco, co może mieć duże znaczenie dla osób mających problemy z zasypianiem.(7).

Błonnik

Błonnik jest niestrawnym składnikiem żywności pochodzenia roślinnego. To polimer składający się głównie z cukrów, które są składnikiem komórek roślinnych a organizm człowieka nie potrafi ich strawić. Niedobór błonnika w jelitach człowieka powoduje, że przejście mas pokarmowych przez przewód trwa zamiast 24h, nawet do 72 godzin. Błonnik pokarmowy dzieli się na nierozpuszczalny i rozpuszczalny. Nierozpuszczalny (celuloza, hemiceluloza, lignina) przyspiesza przejście masy pokarmowej przez jelita- działa jak szczotka. Natomiast błonnik rozpuszczalny zmniejsza przyswajanie tłuszczów i cukrów – wyściela jelita, działa jak warstwa izolacyjna.
Błonnik pełni wiele fizjologicznych funkcji w organizmie człowieka. Przeciwdziała zaparciom, ponieważ pobudza ukrwienie jelit i ich perystaltykę, zapobiega uchyłkom i hemoroidom. Zapewnia także luźne stolce oraz skraca czas pasażu jelitowego. Oznacza to krótszy kontakt związków kancerogennych (amin aromatycznych, związków nitrozowych, barwników) ze ścianą jelit. Zwiększa wypełnienie jelit, daje uczucie sytości. Zapobiega zatem otyłości, absorbuje tłuszcze i cholesterol. Niektóre frakcje błonnika przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu całkowitego we krwi. Pęczniejąc tworzą żel z którego znacznie wolniej wchłaniają się cukry. Jest to szczególnie ważne dla diabetyków.
Światowa Organizacja Zdrowia (WHO), zaleca około 40 g błonnika w codziennej diecie. Dieta osoby jedzącej codziennie biały chleb lub bułki dostarcza tylko 8,0 g błonnika na dobę(24).

W korzeniu buraka obecne są także azotany, które w procesach metabolicznych w organizmie człowieka przekształcone są w tlenek azotu.


Tlenek azotu zwiększa ukrwienie mózgu, rozszerza naczynia krwionośne, powoduje też lepsze ukrwienie mięśni, ułatwiona jest ich regeneracja i poprawia się ogólna wydolność organizmu. Wyniki badań przeprowadzonych w Stanach Zjednoczonych wykazały, że biegacze którzy jedli przed zawodami gotowane buraki, osiągnęli średnio o 16 % wyższą wydajność niż biegacze, którzy zamiast buraków ćwikłowych dostawali żurawinę. Inne badania wykazały, że przewlekła (3- 15 dni) oraz natychmiastowa (2 – 3 godziny ) przed wysiłkiem fizycznym suplementacja azotanów zarówno w formie soku z buraka ćwikłowego lub jego koncentratu (5,1 -18,1 mmol NO3–) jak i azotanu sodu (0,1 mmol/kg.mc.) wykazuje skuteczność w zakresie poprawy wydolności wysiłkowej.(25,26).

Należy pamiętać, że tylko buraki spożywane na surowo zachowują bogactwo omawianych wcześniej składników.


Sok z buraka poddany obróbce termicznej dostarcza jedynie soli mineralnych i niektóre witaminy, pektyny, aminy. Taki sok ma tylko wartość smakową. Termiczna obróbka żywności bogatej w betacyjaniny nie jest zalecana ze względu na utratę barwników. Wykazano również, że w ugotowanych burakach występują większe straty folianów do których należy kwas foliowy wynoszące nawet 59-60%.(4,27).Aby w pełni skorzystać z bogactwa składników ukrytych w korzeniu tak bardzo ważnych dla zachowania zdrowia należy pić z niego sok ale jeszcze lepiej z kiszonych buraków pochodzących tylko z upraw ekologicznych.

Wyższość rolnictwa ekologicznego

Istnieje wiele badań naukowych potwierdzających m.in. wyższą zawartość cukrów, kwasów organicznych, witaminy C, związków fenolowych i suchej masy w surowcach ekologicznych w porównaniu z pochodzącymi z rolnictwa konwencjonalnego (28,29). Rolnictwo ekologiczne ukierunkowane jest na wytwarzanie produktów wysokiej jakości przez zastosowanie bezpiecznych technik dla środowiska naturalnego i zdrowia ludzi.

Ekologiczna uprawa roślin – w rolnictwie ekologicznym w porównaniu do upraw konwencjonalnych.

Stosuje się:
-właściwy płodozmian, uwzględniający wykorzystanie roślin, które zwiększają zawartość materii organicznej w glebie (np. rośliny motylkowe (bobowate).
– nawożenie upraw nawozami wytworzonymi w sposób naturalny. Wykorzystywanie kompostu, obornika a także wykorzystanie nawozów mineralnych pochodzenia naturalnego np.:dolomity, bazalt, kainit.
-metody mechaniczne do zwalczania chwastów i agrotechniczne poprzez stosowanie właściwego następstwa oraz sąsiedztwa roślin.
– w ochronie przed patogenami preparaty biologiczne i wyciągi roślinne, wprowadza się odmiany bardziej odporne na szkodniki i choroby oraz naturalnych wrogów szkodników upraw.

Dopuszcza się stosowanie niektórych środków ochrony roślin, określonych w załączniku do II rozporządzenia Komisji (WE).

Do tych środków należą: – m.in. mikroorganizmy, wykorzystane do naturalnego zwalczania szkodników.
-feromony stosowane w pułapkach.
-wosk pszczeli.
-olejki roślinne.

W rolnictwie ekologicznym obowiązuje ograniczone użycie substancji dodatkowych. Można stosować tylko 50 dodatków pochodzenia naturalnego, są to:
-kwasy spożywcze (mlekowy, jabłkowy, cytrynowy, winowy).
-przeciwutleniacze – ekstrakt bogaty w tokoferole (przedstawiciele wit. E), kwas askorbinowy.
-zagęstniki – agar, karagen, guma arabska.
-nieliczne konserwanty, do produkcji wyrobów mięsnych, wędlin ograniczone do 80 mg /kg oraz siarczyny i inne związki siarki. Między innymi do win owocowych, regulatory pH i środki przeciwzbrylające (chlorek wapnia, siarczan wapnia, wodorotlenek sodu).

Międzynarodowy zespół badaczy kierowany przez prof. Carlo Leiferta z Uniwersytetu Newcastle przeanalizował 343 opublikowanych badań dotyczących warzyw, owoców i zbóż z upraw ekologicznych, jak również konwencjonalnych.

Analiza przeprowadzonych wyników badań wykazała że pod względem składu chemicznego ekosurowce różnią się od produktów konwencjonalnych i działają prozdrowotnie. W surowcach ekologicznych w porównaniu do konwencjonalnych stwierdzono:
- istotnie wyższe stężenie polifenoli o 17%.
- wyższą zawartość kwasów fenolowych o 19%.
- flawonów o 69%.
- stylbenów (organiczny związek chemiczny z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych i nienasyconych) o 28%.
- flawonów o 26%.
- flawonoli o 50%.
- antocyjanów o 51%.
- wyższą zawartość ksantofili, karotenoidów w tym luteiny oraz wit. C.
- istotnie wyższą zawartość suchej masy, która wpływa na lepszą jakość sensoryczną ,bardziej wyraźny smak, aromat, ściślejszą konsystencje, niższą zawartość aminokwasów błonnika.
- o 48% niższą zawartość kadmu.
- o 38% niższą zawartość azotanów a azotynów aż o 87%.(30,31,32)

W rolnictwie konwencjonalnym nie zwraca się uwagi na płodozmian, jako podstawy produkcji roślinnej. Ponadto w produkcji roślinnej stosuje się środki chemii rolnej – pestycydy.

Pestycydy to środki chemiczne, które klasyfikowane są na podstawie ich przeznaczenia np.
- insektycydy (owadobójcze).
-fungicydy (grzybobójcze).
-herbicydy (chwastobójczy).

Ze względu na toksyczność działania na organizm człowieka wyróżnia się pestycydy nieorganiczne i organiczne; pestycydy fosfo- azoto- chloro-siarkoorganiczne lub związki zawierające wspólnie te pierwiastki. W Polsce (2018 r.) dopuszczonych do obrotu jest 2000 produktów, zawierających kilkaset substancji czynnych(31). Do tej pory różne laboratoria zajmujące się oceną jakości zdrowotnej żywności wykrywają w warzywach i owocach pestycydy jak np. DDT, który od wielu lat jest zakazany w Europie.

Najgroźniejszymi powikłaniami zdrowotnymi wywołanymi pozostałościami pestycydów w produktach żywieniowych są: zmiany nowotworowe – nowotwory prostaty żołądka, przełyku płuc, ust. Ponadto mutacje genetyczne, uszkodzenia układu odpornościowego, zawroty głowy, osłabienie, zaburzenia hormonalne. Dodatkowo choroby układu oddechowego, trawiennego, limfatycznego i choroby skóry (dermatozy).
U dzieci pozostałości pestycydów w żywności powodują: niższą masę urodzeniową ciała i niższy wzrost, wady wrodzone. Dochodzi do uszkodzeń cewy nerwowej, wad szkieletu, wad narządowych, upośledzenia rozwoju intelektualnego i pamięci.

Curl i wsp. wykazali, że spożywanie ekożywności może ograniczyć ilość pestycydów w tkankach ludzkiego organizmu.

We krwi i moczu dzieci, które odżywiały się wyłącznie produktami pochodzącymi z upraw konwencjonalnych stwierdzono aż sześciokrotnie więcej pozostałości pestycydów fosfoorganicznych niż u dzieci, które odżywiały się wyłącznie żywnością ekologiczną (30,31). Oprócz pestycydów stosowane są w rolnictwie konwencjonalnym nawozy azotowe, które są źródłem azotanów III i V.

W rolnictwie konwencjonalnym sposób gospodarowania uwzględnia wszystkie dostępne środki w celu maksymalizacji plonów, czyli zwiększania wydajności roślin i zwierząt. Taki sposób gospodarowania prowadzi w rezultacie do wyjałowienia gleby.
Płody rolne pochodzące z upraw ekologicznych w porównaniu z płodami z upraw konwencjonalnych wykazują wyższą wartość odżywczą i zdrowotną.

Na wyższą ich wartość ma wpływ wiele czynników:
-metody uprawy, odmiana, stopień dojrzałości, nawożenie gleby wpływające na jakość i skład chemiczny warzyw i innych produktów roślinnych (31,32).

Korzeń buraka ćwikłowego łatwo kumuluje azotany i środki ochrony roślin dlatego wartości prozdrowotne mają tylko buraki z upraw ekologicznych.

W ostatnim dziesięcioleciu zintensyfikowano badania nad związkami chemicznymi w warzywach i owocach. Powstały nowe trendy w żywieniu wykorzystujące pozytywny ich wpływ na stan zdrowia człowieka. Istotną rolę odgrywa tu żywność funkcjonalna.

Żywność funkcjonalna to taka, której poza podstawowym zadaniem jakim jest odżywianie przypisuje się psychologiczny lub fizjologiczny wpływ na ludzki organizm. Może ona obniżać poziom cholesterolu, wzmacniać układ odpornościowy, przywracać równowagę mikrobiologiczną układu pokarmowego, wspomagać leczenie zespołu jelita drożliwego(33). W jej skład wchodzi sfermentowany sok z buraka ekologicznego(2).

Fermentacja i efektywne mikroorganizmy



Fermentacja to prastary sposób konserwowania żywności. Proces fermentacji opisują różne pojęcia – marynowanie, kiszenie, wekowanie. Jest to proces w którym przy udziale bakterii lub drożdży w warunkach beztlenowych rozkładane są substancje organiczne. W procesie tym związki organiczne podlegają przemianom chemicznym w wyniku aktywności metabolicznej drobnoustrojów czyli w następstwie różnorodnych reakcji enzymatycznych. W wyniku obecności mikroorganizmów oraz składników odżywczych w procesie fermentacji produkty spożywcze znacznie zwiększają swoje właściwości prozdrowotne (4).

Badania kliniczne przeprowadzone przez Fuller R, i wsp.wykazały, że bakterie kwasu mlekowego o właściwościach probiotycznych odbudowują a następnie utrzymują prawidłowy zespół mikroorganizmów przewodu pokarmowego.
Prawidłowy skład zespołu mikroorganizmów przewodu pokarmowego może ulec zaburzeniom przez stosowanie niewłaściwej diety, infekcji wirusowych i bakteryjnych, jak również pod wpływem leczenia chemioterapeutykami (głównie antybiotykami) i radioterapii (33,34,).
Produkty fermentowane z buraków i innych warzyw mogą stanowić alternatywę uzupełnienia mikroflory przewodu pokarmowego przez osoby nietolerujące laktozy i białka mleka.

Udowodniono, że w trakcie bakteryjnego procesu fermentacji zachodzą przemiany składników surowców spożywczych, które powodują zwiększenie przyswajalności wolnych aminokwasów z białek pokarmowych zawartych w diecie. Warzywa podawane procesowi fermentacji z udziałem bakterii stają się bogatym źródłem wolnych pierwiastków, szybciej i łatwiej absorbowanych przez organizmy wyższe. Również dzięki tym bakteriom zwiększa się w produktach fermentowanych zawartość niektórych witamin, takich jak: ryboflawina (wit B2) i kwasu foliowego(wit B9) (34,35).

W 1999 roku przeprowadzono badania kliniczne na ludziach w ramach projektu Probdemo. Był to europejski projekt naukowy, którego celem było udowodnienie, że mikroorganizmy probiotyczne mogą wpływać na skład mikroflory jelitowej i modyfikować system immunologiczny gospodarza, wywołując mierzalne korzyści dla zdrowia. Mikroorganizmy probiotyczne (bakterie probiotyczne) są to szczepy izolowane z przewodu pokarmowego zdrowych ludzi lub niemowląt, które w postaci preparatów farmaceutycznych lub w żywności, podawanych ludziom w celu rekonstrukcji zrównoważonej flory jelitowej. U ludzi, u których występuje zmniejszony udział bakterii probiotycznych w przewodzie pokarmowym występują różne niepożądane objawy, począwszy od wzdęć po stany chorobowe przewodu pokarmowego.

Właściwości lecznicze i przeciwnowotworowe



Właściwości przeciwnowotworowe przypisywane bakteriom pro biotycznym mogą być wynikiem:
-eliminacji prokarcenogenów lub kancerogenów. Niektóre bakterie mlekowe wykazują aktywność reduktazy azotynowej. Są zatem zdolne do asymilacji azotynów, ogranicza to możliwość tworzenia kancerogennych nitrozo amin.
-obniżenie poziomu enzymów fekalnych odpowiedzialnych za przekształcenie prokancerogenow do kancerogenow.
-stymulacja systemu immunologicznego człowieka.

Co ciekawe, wykazano w warunkach in vitro zdolność asymilowania cholesterolu przez bakterie mlekowe.
Odkrycie to może mieć istotne znaczenie w zapobieganiu miażdżycy i chorobie wieńcowej serca.
Ogromną rolę w kontroli mikroflory jelitowej odgrywają metabolity bakterii mlekowych o aktywności antagonistycznej. Uważa się, że wśród związków hamujących rozwój mikroflory najistotniejsze są: kwasy organiczne w tym szczególnie aktywny kwas octowy, aldehyd octowy, nadtlenek wodoru i substancje antykopodobne bakteriocyny. Szczepy należącego gatunku Lactobacillus acidophilus syntetyzują bakteriocyny hamujące między innymi bakterie chorobotwórcze, takie jak Staphylococcus aureus, Salmonella enteritidus, Bacillus cereus, Psedomonas aeruginosa, Mycobacterium spp.(37,38,39,40).

Przeszło sto lat temu rosyjski uczony I.I.Miecznikow –mikrobiolog, laureat Nagrody Nobla w 1908 roku wysunął koncepcję powrotu do zdrowia za pomocą zakwaszonych produktów mlecznych.
Miecznikow uważał, że mikroorganizmy obecne w kwaśnym mleku mogą zwalczać mikroflorę gnilną przewodu pokarmowego, zapobiegając wchłanianiu do krwi toksycznych metabolitów. Koncepcja Miecznikowa znalazła obecnie zastosowanie nie tylko w przemyśle mleczarskim ale również w produkcji fermentowanych soków warzywnych(42).

Metabolity bakterii probiotycznych mogą również modyfikować system immunologiczny organizmu. Spożywanie fermentowanego (kiszonego) soku z buraka może również powodować wzrost liczby leukocytów, makrofagów, limfocytów i komórek plazmatycznych. Wpływają na wzrost aktywności fagocytarnej leukocytów, zwiększenie aktywności makrofagów i limfocytów a także zwiększenie poziomu gamma interferonu oraz immunoglobuliny A w surowicy (7,40,41). Sfermentowany sok z buraka ćwikłowego działa ogólnoustrojowo.

W 2011 roku przeprowadzono nowatorskie badania przeciwnowotworowego działania ekstraktów przygotowanych z soków kiszonych warzyw. Badania przeprowadzono na liniach komórkowych, komórek nabłonkowych raka żołądka. Badano procesy proliferacji, czyli mnożenie się komórek, nekrozy komórek i apoptozy. Apoptoza to naturalny proces zaprogramowanej śmierci komórki w organizmie wielokomórkowym a nekroza to rodzaj śmierci komórki. Ekstrakty z ekologicznych kiszonych soków z buraka i kapusty wywołują więc śmierć komórek nowotworowych w porównaniu z podobną hodowlą kontrolną bez ekstraktu. Oznacza to, że soki te mogą być stosowane jako środki prozdrowotne w profilaktyce nowotworowej żołądka i nie tylko. Badania trwają nieprzerwalnie(7).

Mimo ogromnych właściwości prozdrowotnych buraka ćwikłowego nie powinno się go zażywać w przypadku niektórych jednostek chorobowych.

Zaleca się ostrożność w stosowaniu chorym na cukrzycę. Zawierają one dużo cukru i może dojść do gwałtownego podniesienia u cukrzyków poziomu cukru we krwi.

Osoby z niskim ciśnieniem mogą pić sok z buraków jedynie wieczorem przed snem, ponieważ może u nich w ciągu dnia wystąpić nadmierna senność i spowodować spadek energii.

Również osoby cierpiące na kamicę nerkową, ze względu na dużą zawartość szczawianów zaostrzających te choroby powinny zachować ostrożność przy ich spożywaniu lub przyprawiać buraki sporą ilością liści laurowych.

W Polsce obecnie wykorzystuje się w produkcji sfermentowanych soków z buraka ćwikłowego proces liofilizacji. Liofilizacja to sposób przetwarzania żywności z pominięciem fazy ciekłej, który nie wymaga dodawania żadnych konserwantów. Z zamrożonego produktu usuwa się nadmiar wody, proces technologiczny odbywa się pod obniżonym ciśnieniem atmosferycznym).

  1. https://swiat-agd.com.pl/Blog/krotka-historia-buraka.html.
  2. Panacea 2015, 51(2), s. 30 31.
  3. Rembiałkowska E, Hallmann E, Kaproń L, Sikora M. Ocena wartości odżywczej, sensorycznej oraz przetwórczej wybranych gatunków warzyw z produkcji ekologicznych i konwencjonalnych. Streszczenie wyników badań z zakresu rolnictwa ekologicznego realizowanych w 2008 roku. Wydawnictwo MRiRW, Warszawa 2009, s. 127 139.
  4. Kisiel S. Lecznicze właściwości buraka czerwonego. Wiadomości Zielarskie 1987, nr 11.
  5. Wawer I. Wolne rodniki i stres oksydacyjny. [w]: Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 20 21.
  6. Kondratowicz-Pietruszka D. Dynamika wzrostu kwasowości fermentowanych soków. Zeszyty Naukowe nr 833. Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie, s. 71 74.
  7. https://www.sajsed.com (burak).
  8. Przegląd Reader’s Digest, Uzdrawiająca moc witamin, minerałów i ziół, pierwsze polskie wydanie, Copyright 2000, s. 162 163.
  9. Wawer I. Witaminy w suplementach diet. [w:] Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 55 58.
  10. Przegląd Reader’s Digest, Uzdrawiająca moc witamin, minerałów i ziół, pierwsze polskie wydanie, Copyright 2000, s. 164 171.
  11. Wawer I. Witaminy w suplementach diety. [w:] Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 65 74.
  12. https://polki.pl/dieta-i-fitnes/zdrowe-odzywianie-sok-z-buraka-dlaczego-warto-go-pic-10403231.artykul.html.
  13. Wawer I. Witaminy w suplementach diety. [w:] Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 74 79.
  14. Nizioł-Łukaszewska Z, Gawęda M. Porównanie składu pierwiastkowego korzeni buraka ćwikłowego (Beta vulgaris L.) w zależności od ich odmiany. Fragm. Agron. 2015, 32(2), s. 79 86.
  15. www.poradnikzdrowie.pl/diety-i-zywienie/cojesz/buraki-wartosc-odzywcza-i-wlasciwosci-lecznicze-aa-6huZ-kGCB-sync.M.html.
  16. Townsend MS, Fulgoni VL, Stern JS i wsp. Low mineral intake is associated with high systalic blood pressure in the Third and Fourth National Health and Nutritum Examination Surveys: could we all be right? Am. J. Hypertens (18) 2005, 261 9.
  17. Wawer I. Składniki mineralne w suplementach. [w:] Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 113 115.
  18. Uruski P, Tykarski A. Znaczenie i zasady kontroli gospodarki potasowej w chorobach sercowo-naczyniowych. Forum Medycyny Rodzinnej 2009, 3: 49 60.
  19. Kwasińska B, Uruski P, Mazga A, Dudek P, Krasiński Z i wsp. Potas – a nadciśnienie tętnicze – patofizjologia, implikacje terapeutyczne. Arterial Hypertension 2013, vol. 17, nr 5: 393 404.
  20. Wawer I. Składniki mineralne w suplementach. [w:] Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 105 110.
  21. Wawer I. Składniki mineralne w suplementach. [w:] Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 132 133.
  22. Kołata E, Adamczewska-Sowińska K. Burak ćwikłowy i liściowy. Hortpress, Warszawa, s. 12 15.
  23. Wawer I. Witaminy w suplementach. [w:] Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 72 73.
  24. Wawer I. Błonnik pokarmowy – nieprzyswajalny, ale potrzebny codziennie. [w:] Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 134 139. 25. Odchudzanie i diety (https>//party.pl/porady/zdrowie/odchudzanie-i-diety).
  25. www.wspolczesnadietetyka.pl/dietetyka-sportowy-sok-z-buraka-a-tlenek-azotu-wplyw-na-wydolnosc-fizyczna-sportowcow.
  26. Klewicka E. Betacyjaniny – biodostępność i biologiczna aktywność. Żywność a Nauka. Technologia. Jakość 2010, 2(81): 5 21.
  27. Kaźmierczak R, Hallmann E, Treścińska V, Rembiałkowska E. Ocena wartości odżywczej dwóch odmian buraków ćwikłowych (Beta vulgaris L.) z upraw ekologicznych i konwencjonalnych. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering 2011, vol. 56(3): 206 210.
  28. Tyburski J, Żakowska-Bienias S., Wprowadzenie do rolnictwa ekologicznego. Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2007, s. 24 259.
  29. Elkner K, Kassan K. Opracowanie metod przetwórstwa warzyw z upraw ekologicznych i ocena ich jakości. Streszczenie wyników badań z zakresu rolnictwa ekologicznego realizowanych w 2008 r. Wydawnictwo IMUS, Warszawa 2009, s. 7 13.
  30. www.jemycko.com.
  31. Kus J, Stalenga J. Perspektywy rozwoju produkcji rolniczej w Polsce. Biuletyn Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji Roślin, 2006, 242, s. 15 25.
  32. www.poradnikzdrowie.pl/diety/zywienie.
  33. Klewicka E, Motyl L, Lubudzisz Z. Antagonistyczna aktywność bakterii Lactobacillus brevis Łock 0944 w fermentowanym soku buraczanym. Przem. Ferm. Owoc. Warz. 2004, 12, s. 34 35.
  34. Łaniewska-Moroz Ł, Nalepa B, Roczmakowa B. Fermentowane soki warzywne o właściwościach probiotycznych. Przem. Spoż. 1996, 50(10), s. 39.
  35. Ziarno M. Kultury starterowe w przetwórstwie żywności pochodzenia roślinnego. Przem. Spoż. 2005, 11, s. 28 30.
  36. Conway P. Lactobacilli: facto and fiction. In: Regulatory and protective role of normal microflora. Ed. R. Grubb., T. Midwedt i E. Norin Stockton Press. Stockholm 1989, s. 263 283.
  37. Kołożyn-Krajewska D. Żywność probiotyczna w aspekcie bezpieczeństwa zdrowotnego. Żywność. 4(29) Supl., 2001, s. 93 104.
  38. Steinkraus KH. Handbook of indigenous fermented foods. II ed. Marcel-Dekker, New York 1996.
  39. Kołożyn-Krajewska D, Libudisz Z. Jakość mikrobiologiczna żywności funkcjonalnej w aspekcie jej zdrowotności. Żywność (Nauka, Technologia, Jakość), Suplement 4(21), 1999, s. 40.
  40. Usajewicz I. Fizjologiczne i immunologiczne uwarunkowania stosowania bakterii fermentacji mlekowej w żywieniu człowieka. [w:] Bakterie fermentacji mlekowej, Libudzisz Z, Walczak P. Bardowski J (red.), Politechnika Łódzka 1998, s. 123, 142, 143.
  41. Wawer I. Probiotyki. [w:] Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa 2009, s. 144 146.
  42. Zielińska M, Hoffman M, Waszkiewicz-Robak B. Tradycyjne fermentowane napoje o działaniu prozdrowotnym. Przem. Przem. Farm. Owoc.-Warzywa 2015, 5, s. 6 9.
PolskiEnglish