KAPUSTA GŁOWIASTA

Naukowe podstawy działania kapusty głowiastej


Opracowane przez: Dr hab. n. med. prof. em. UM Annę Głowacką


Kapusta głowiasta, biała (Brassica oleracea L. var. B. capitata L.) należy do rodziny kapustowatych (Brassicaceae), dawniej krzyżowych (Cruciferae). Pochodzi ona od kapusty dzikiej (Brassica oleracea L. var. silvestris L.), która występuje nad Morzem Śródziemnym i wzdłuż wschodniego wybrzeża Oceanu Atlantyckiego (Portugalia, Francja). Nazwa Brassica wywodzi się od celtyckiego słowa „bresic”, oznaczającego kapustę. Prawdopodobnie to Celtowie zapoczątkowali uprawę tego warzywa. Uprawa kapusty była znana także w starożytnym Egipcie i Rzymie. Uważano ją za przysmak, środek ułatwiający trawienie i spożywano przed sutymi ucztami. Hipokrates (lekarz grecki, 460-370 p.n.e.) stosował kapustę do łagodzenia i leczenia dyzenterii (czerwonki), chorób nerek i nieprawidłowości podczas trwania cyklu miesiączkowego oraz w zaburzeniach w okresie laktacji. Pliniusz Stary, historyk i pisarz rzymski (23-79 n.e.) przedstawił 87 dolegliwości, co do których kapusta wykazywała swoje dobroczynne działanie. Starożytni Grecy i Rzymianie traktowali kapustę bardziej jako lekarstwo niż jako produkt spożywczy, m.in. w terapii przeciwnowotworowej - również obecnie te właściwości są przedmiotem badań naukowych. Do Polski kapusta została sprowadzona w XIV wieku przez zakonników z kuchni niemieckiej. Z dobroczynnych właściwości kapusty już w XVII wieku korzystały załogi statków, które nie miały dostępu przez wiele miesięcy do świeżych warzyw. Kiszona kapusta chroniła marynarzy przed różnymi chorobami. Jej spożywanie zapobiegało szkorbutowi, odmrożeniom, wzmacniało także system odpornościowy (1, 2, 3, 4, 5).

Liść i głąb kapusty białej jest źródłem składników prozdrowotnych, witamin A, C, E, K oraz witaminy z grupy B: B1 (tiamina), B2 (ryboflawina), B3 (niacyna / PP), B5 (kwas pantotenowy), B6 (pirydoksyna), B7 (obecnie witamina H, inaczej zwana biotyną), B9 (kwas foliowy); ponadto witaminy U (S metylometiomina).

Oprócz w/w witamin w kapuście głowiastej białej występują makroelementy i mikroelementy. Makroelementy to pierwiastki: wapń (Ca), fosfor (P), magnez (Mg), potas (K), sód (Na) i siarka (S), a mikroelementy reprezentowane są przez następujące pierwiastki: żelazo (Fe), cynk (Zn), miedź (Cu), mangan (Mn) i selen (Se). Kolejnym składnikiem występującym w kapuście głowiastej o działaniu prozdrowotnym są glukozynolany i ich metabolity, flawonoidy, karotenoidy oraz błonnik.

Witamina A


W organizmie człowieka jest produkowana głównie z karotenu dostarczanego z żywnością (np. kapustą):
wykazuje działanie antyoksydacyjne, chroni błony śluzowe i skórę przed uszkodzeniem przez wolne rodniki (reaktywne formy tlenu ROS); wolne rodniki, reagując z ważnymi biomolekułami zmieniają ich strukturę i funkcję (przyczyniając się do transformacji zdrowej komórki w nowotworową), a także mogą być przyczyną innych chorób cywilizacyjnych i procesów starzenia,
– zapewnia prawidłowe funkcjonowanie wzroku,
– niedobór witaminy A prowadzi do zaburzeń czynności wielu organów i układów, poczynając od uszkodzenia nabłonka, skóry (suchość, nadmierne rogowacenie),
– działa wspomagająco w leczeniu trudno gojących się ran, oparzeń, odmrożeń, w leczeniu trądziku, w stanach zapalnych błon śluzowych,
– wpływa na wytwarzanie plemników i rozwój embriona, a także na proces wzrostu dzieci (6, 7).

Witamina C


Antyoksydant, konieczna w organizmie w wielu ważnych procesach:
– syntezie kolagenu,
– stymulacji systemu immunologicznego,
– jest czynnikiem decydującym w naturalnym zwalczaniu raka, dzięki właściwościom antykancerogennym,
– jest decydującą molekułą wpływającą na równowagę przemian witamin i węglowodanów oraz ochronę przed powikłaniami cukrzycowymi,
– jest niezbędna dla stabilizacji naczyń krwionośnych, tkanki mięśnia sercowego i innych organów,
– jest ważnym związkiem wspomagającym gojenie się ran, odpowiada za procesy naprawcze w ścianach naczyń krwionośnych,
– jest znaczącym biokatalizatorem przemian metabolicznych, np. przy syntezie cholesterolu (6, 7).

Witamina E


Zawarta w kapustach (białej, czerwonej i włoskiej) jest mieszaniną siedmiu tokoferoli i czterech tokotrienoli, jest nazywana witaminą młodości (8). Wpływa na:
– jędrność skóry,
– płodność,
– elastyczność naczyń krwionośnych
oraz powoduje obniżenie poziomu lipidów w surowicy krwi (9).
Zapotrzebowanie organizmu na witaminę E nie jest dokładnie określone, przyjmuje się dla osoby dorosłej 1-10 mg / dobę. Przy niedostatecznym jej spożyciu występują problemy z naczyniami krwionośnymi (zapalenia, zakrzepice), trudności w gojeniu się ran (6, 7, 8).

Witamina K


Zawarta w kapustach to kilka związków o podobnej budowie: K1, K2, K3, rozpuszczalnych w lipidach. Człowiek nie jest zdolny do syntezy żadnej z witamin K i musi je otrzymywać z pokarmem. Witamina K warunkuje prawidłowy przebieg procesów krzepnięcia krwi, dlatego nazywana jest witaminą przeciwkrwotoczną. Długotrwały niedobór witaminy K niekorzystnie wpływa na metabolizm w układzie kostnym. Niedobory witaminy K mogą być sygnalizowane trudno gojącymi się ranami, krwotokami (z uwagi na udział witaminy K w tworzeniu protrombiny) (6, 7, 8).

Witamina B


To mieszanina wielu związków, większość z nich uczestniczy w reakcjach zapewniających dostarczanie energii. Witaminy te umożliwiają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, przeciwdziałają stresowi i depresji, wzmacniają serce i układ trawienia, zmniejszając częstotliwość występowania migren i łagodzą ich przebieg. Niedobór tych witamin w organizmie powoduje zmęczenie, problemy z koncentracją uwagi i niechęć do podejmowania nowych zadań.
Dużą rolę w organizmie człowieka odgrywa witamina B9 (kwas foliowy, foliany). Niedobór folianów wynikający z niedostatecznego spożycia, wchłaniania lub zwiększonego zapotrzebowania może powodować niedokrwistość megaloblastyczną, a także zwiększać podatność komórek na transformacje nowotworowe. Najbardziej narażone na niedobór folianów są kobiety w ciąży, niemowlęta, zwłaszcza wcześniaki, dziewczęta w wieku dojrzewania oraz osoby w wieku podeszłym (6, 7, 9).

Witamina U


Została po raz pierwszy wyizolowana w 1966 r. z kapusty białej, ma działanie antynowotworowe (układ pokarmowy – żołądek) oraz przyspiesza gojenie wrzodów żołądka, zapobiega powstawaniu kamicy żółciowej (6, 10).

Makroelementy i mikroelementy


Mikroelementy i makroelementy to sole mineralne (źródło niezbędnych pierwiastków) stanowiące grupę związków zaliczanych do niezbędnych w żywieniu człowieka, ponieważ organizm nie potrafi ich wytwarzać. Muszą być dostarczane z pożywieniem w odpowiednich ilościach i proporcjach. Sole mineralne stanowią około 4% masy ciała (2,8 kg), przy średniej masie 70 kg.

Kapusta głowiasta, biała zawiera wiele czynnych makroelementów (pierwiastków):

Wapń (Ca)


Składnik kości, zębów, wielu enzymów, w organizmie dorosłego człowieka znajduje się ok. 1 kg wapnia, z czego 99% w kościach; wapń odpowiada za kurczliwości mięśni, przewodnictwo bodźców nerwowych, przepuszczalność błon komórkowych, krzepliwość krwi; objawy niedoboru wapnia w organizmie to: tężyczka, mrowienie warg, języka, palców, uogólnione bóle mięśni, rozmiękczanie, deformacja kości (6); kapusta zawiera wapnia 36-40 mg/100 g produktu (35),

Fosfor (P)


Jest niezbędny do funkcjonowania każdej komórki; wchodzi w skład kości, kwasów nukleinowych oraz wielu związków przekazujących energię na poziomie molekularnym (ATP); fosfor także uczestniczy w przewodzeniu bodźców nerwowych, bierze udział w przemianach energetycznych i pomaga w utrzymaniu równowagi kwasowo-zasadowej w organizmie; niedobór fosforu prowadzi do osłabienia mięśni i kości, a nawet do osteomalacji (rozmiękczania kości) (6, 7, 11); kapusta zawiera fosforu 18-26 mg/100 g produktu (35),

Magnez (Mg)


Składnik kości, zębów, tkanek miękkich; organizm człowieka zawiera ok. 24 g magnezu, z czego 50% jest gromadzone w kościach, a 45% wpłynie wewnątrzkomórkowym; dużą rolę we wchłanianiu magnezu ma wapń, witamina D i B6, natomiast ogranicza jego przyswajanie wysoka zawartość tłuszczu, szczawianów i tiaminy w pokarmie; magnez odpowiada za przewodnictwo nerwowe, kurczliwość mięśni (antagonista wapnia), syntezę białka, kwasów nukleinowych, metabolizmu lipidów, termoregulację; niedobór magnezu wywołuje u ludzi nadpobudliwość nerwową, drgawki, skurcze i bóle mięśni, arytmię, przyspieszoną czynność serca, nadciśnienie, osteoporozę (6, 7, 11); kapusta zawiera 7-12mg magnezu na 100 g produktu (35),

Potas (K)


Główny składnik płynu wewnątrzkomórkowego, soków trawiennych; odpowiada za regulację gospodarki wodnej, równowagę kwasowo-zasadową w organizmie, reguluje czynności mięśni i nerwów oraz przepuszczalność błon komórkowych; niedobór potasu to wiotczenie mięśni szkieletowych, uporczywe zaparcia, zaburzenia rytmu serca (częstoskurcz); deficyt potasu może pojawić się u osób korzystających z gotowej żywności w postaci wysokoprzetworzonych, konserwowanych produktów, które generalnie zawierają zbyt dużo sodu (6, 7, 11); kapusta zawiera potasu 170-211 mg/100 g produktu (35),

Sód (Na)


Odpowiada za gospodarkę wodną organizmu, wpływa na równowagę elektrolitową, umożliwiając transport komórkowy i regulując ciśnienie osmotyczne; nadmiar sodu prowadzi do wzrostu ciśnienia krwi i chorób naczyniowych; wszystkie kapustowate (kapusta biała, chińska i brokuły) cechują się zróżnicowaną ilościowo zawartością sodu 7-260 mg/100 g produktu) (6, 7, 11, 35),

Siarka (S)


Warzywa kapustowate (kapusta biała) zawierają dużo siarki; siarka bierze udział w budowie białek, przemianach metabolicznych, jest składnikiem keratyny (białka skóry, włosów i paznokci), kwasów żółciowych (trawienie pokarmu), kolagenu (młody wygląd skóry) oraz biotyny i kwasu pantotenowego; literatura nie podaje zalecanych poziomów spożycia dziennego siarki dla człowieka; siarka jest wykorzystywana w leczeniu chorób skóry: trądzik, atopowe zapalenie skóry, łuszczyca, egzema, twardzina, a także w zakażeniach bakteryjnych i grzybiczych skóry; kapusta zawiera dużo siarki – 600 mg/100 g produktu (36).

Mikroelementy (mikroskładniki, pierwiastki śladowe) – pierwiastki chemiczne występujące w bardzo małych, śladowych ilościach w organizmach roślinnych i zwierzęcych, u ludzi zapotrzebowanie na nie wynosi poniżej 100 mg/dobę (7):

Żelazo (Fe)


W organizmie człowieka jest 3 5 g żelaza, z czego ok. 70% jest związane w hemoglobinie; żelazo odpowiada za transport i magazynowanie tlenu, detoksykację związków obcych, transport elektronów i biosyntezę prostaglandyn (prostaglandyny to grupa hormonów, które powstają w tkankach ludzkiego organizmu i działają w miejscu powstania; są odpowiedzialne za reakcje na czynniki chorobotwórcze, wywołują objawy stanu zapalnego, czyli obrzęk, zaczerwienienie, i ból); objawy niedoboru żelaza to m.in.: spadek siły fizycznej, spadek odporności, niedotlenienie macicy (może doprowadzić do poronień, przedwczesnego porodu); wchłanianie żelaza ułatwia witamina C, dlatego dobrym rozwiązaniem jest picie soku z kapusty białej surowej i kiszonej,

Cynk (Zn)


W organizmie człowieka o masie 70 kg jest 2-4 g cynku. Najwyższy poziom cynku występuje w spermie, gruczole krokowym, erytrocytach, wątrobie, mózgu i w skórze; warzywa kapustowate (kapusta biała, brokuły) zawierają 0,24 0,40 mg cynku w 100 g produktu; średnie zapotrzebowanie dobowe na cynk wynosi dla mężczyzny 9,4 mg i 6,8 mg dla kobiety) (12, 13, 14, 15); cynk w organizmie pełni wiele funkcji, m.in. jest istotnym składnikiem wielu białek, wchodzi w skład ok. 300 enzymów, uczestniczy w syntezie RNA, DNA i białek; cynk spełnia rolę ochronną przed wolnymi rodnikami, bierze udział w procesach immunologicznych, utrzymuje równowagę jonową innych mikroelementów, w tym selenu i miedzi; Badacz Zaichich VY zauważył, że poziom cynku ulega zmianom w komórkach nowotworowych; prawidłowe komórki nabłonkowe prostaty akumulują cynk, natomiast w komórkach rakowych poziom tego pierwiastka jest znacznie niższy; wyniki innych badań sugerują, że odpowiednia ilość cynku w diecie działa chemoprewencyjnie; osoby, których dieta jest bogata w cynk wykazują niższe ryzyko raka płuc niż osoby stosujące dietę ubogocynkową; zauważono również, że ryzyko raka jelita grubego i odbytu jest niższe przy stosowaniu diety bogatocynkowej (16, 17); natomiast suplementacja cynkiem w bardzo wysokich dawkach powyżej 100 mg/dobę odnosi odwrotny efekt, znacząco zwiększając ryzyko wystąpienia raka prostaty (18);
Do typowych objawów niedoboru cynku należą stany zapalne skóry, zaburzona odporność, trudności z gojeniem ran, zaburzenia smaku i węchu, a u osób starszych zwyrodnienia plamki żółtej,

Mangan (Mn)


Organizm dorosłego człowieka o masie 70 kg zawiera 12-20 mg; zapotrzebowanie u człowieka na mangan nie jest jeszcze dokładnie określone, przyjmuje się dla osób dorosłych 2-3 mg/dobę; dobrym źródłem manganu jest kapusta biała i brokuły, w których zawartość manganu wynosi 0,23 0,53 mg/100 g masy (7, 14, 21); mangan jest składnikiem wielu enzymów, uczestniczy w przemianach tłuszczu i węglowodanów.

Selen (Se)


To mikroelement o dwóch obliczach; w organizmie człowieka o masie 70 kg stężenie selenu we krwi wynosi 70-150 mcg/L; zapotrzebowanie organizmu w selen na dobę jest mocno zróżnicowane w zależności od wieku: dla niemowląt 15-20 mcg/dobę/osobę, dla dzieci 10-12 r.ż. 40 mcg/dobę/osobę, osoby powyżej 13 r.ż. 55 mcg/dobę, kobiety w ciąży i karmiące 60-70 mcg/dobę (22); zawartość selenu w kapuście białej uprawianej w Polsce wynosi 5,7 mcg/100 g (28).

Selen w organizmie spełnia bardzo pożyteczną funkcję przeciwutleniacza, ograniczającego szkodliwe procesy peroksydacji lipidów, DNA i RNA, chroni komórki przed deformacją i uszkodzeniami genetycznymi; w organizmie selen działa poprzez białka, do których jest wbudowany w postaci selenocysteiny selenometoniny; jako składnik selenobiałek odgrywa rolę enzymatyczną oraz strukturalną; enzymy zawierające selen, np. peroksydazy glutationowe i reduktazy tioredoksynowe mają głównie właściwości antyoksydacyjne; funkcja ta została wykorzystana we wspomagania leczenia różnych typów nowotworów oraz chorób neurodegeneracyjnych, m.in. choroby Parkinsona, choroby Alzheimera; ponadto selen bierze udział w metabolizmie hormonów tarczycy, a jego niedobór może prowadzić do zaburzeń czynności tarczycy; niektóre doniesienia naukowe sugerują, że niedobór selenu może wpływać na zaburzenia układu immunologicznego zarówno odpowiedzi humoralnej jak i komórkowej (23, 24, 25, 26);

W Onkologicznej Poradni genetycznej przy Szpitalu Klinicznym Pomorskiego UM w Szczecinie przeprowadzono w latach 2010-2016 badania określenia ryzyka raków u kobiet nie będących nosicielkami mutacji w genie BRCA1 i BRCA2 w zależności od stężeń we krwi m.in. selenu, przy zawartości arsenu poniżej 1,10 mcg/L i stosunku stężeń selenu do arsenu (27); kobiety ze stężeniem selenu we krwi w przedziale 90-108 mcg/L wykazywały blisko 1,5 krotne obniżenie ryzyka raka w porównaniu do kobiet ze stężeniem selenu we krwi poza powyższym przedziałem, czyli poniżej 98 mcg/L i powyżej 108 mcg/L; w przypadku raka piersi wśród kobiet jego ryzyko nie ulegało zmianie zarówno gdy stężenie selenu we krwi występowało w przedziale 90-108 mcg/L, jak i poza powyższym przedziałem; ryzyko raków pozasutkowych wśród kobiet ze stężeniem selenu we krwi w przedziale 98-108 mcg/L było 3-krotnie niższe w porównaniu do kobiet ze stężeniem selenu we krwi poza powyższym przedziałem;
Kobiety z niskimi stężeniami arsenu we krwi, poniżej 1,10 mcg/L, a przy tym stężeniu selenu 90-108 mcg/L wykazały 2,5 krotnie zmniejszone ryzyko wystąpienia raka w porównaniu do kobiet ze stężeniem selenu we krwi poza powyższym przedziałem; w przypadku raka piersi wśród kobiet jego ryzyko nie ulegało zmianie zarówno gdy stężenie selenu we krwi występowało w przedziale 98-108 mc/L, jak i poza powyższym przedziałem, przy stężeniu arsenu we krwi poniżej 1,10 mcg/L; w przypadku występowania wśród kobiet raka pozasutkowego przy stężeniu arsenu we krwi poniżej 1,10 mc/L oraz przy stężeniu selenu we krwi w zakresie 98-108 mcg/L, kobiety wykazywały istotne, 20 krotnie mniejsze ryzyko w porównaniu do kobiet ze stężeniem selenu we krwi poza powyższym przedziałem; obniżenie ryzyka raka u kobiet przy stężeniach we krwi stosunku selenu do arsenu powyżej 160, występowało 10 krotnie rzadziej w porównaniu do kobiet mających we krwi stosunek stężenia selenu do arsenu poniżej 160 (27, 28);
Selen jest niezbędnym składnikiem organizmów roślinnych i człowieka, zarówno jego nadmiar i niedobór wpływa niekorzystnie na organizm (28).

Glukozynolany i ich metabolity



Związki te nazywane są naturalnymi pestycydami, ponieważ chronią rośliny przed trawożernymi zwierzętami, insektami i patogenami. Glukozynolany są wtórnymi metabolitami roślin z rodziny kapustowatych (kapusta biała). To roślinne siarkowe glikozydy, które zawierają L i D glukozy, siarkę oraz łańcuch boczny o strukturze alifatycznej lub aromatycznej. Różnorodność budowy łańcucha bocznego powoduje, że obecnie znanych jest ok. 100 różnych związków zaliczanych do tej grupy. Związki te są nietrwałe, łatwo ulegają hydrolizie enzymatycznej i nieenzymatycznej.
Mirozynaza jest enzymem biorącym udział w hydrolizie tych związków. Występuje w komórkach roślin kapustowatych i uwalniana jest w przypadku uszkodzenia komórek roślinnych, miażdżenia oraz innych procesów technologicznych.
Produktami rozpadu glukozynolanów są m.in. izotiocyjaniany oraz indole, które zarówno w badaniach in vitro jak i in vivo wykazały silne właściwości antynowotworowe.
Związek antykancerogenny indol-3-karbinol (13C) wykazuje największą skuteczność w zapobieganiu nowotworom piersi, endometrium i szyjki macicy.

Związki z grupy izotiocyjanianów mogą hamować proliferację (silne mnożenie się komórek) i indukować apoptozę komórek (programowana śmierć komórek) kilku linii nowotworowych. Programowana śmierć komórek nowotworowych stanowi ważny mechanizm obronny, który zapobiega rozwojowi nowotworu w organizmie, dzięki eliminowaniu genetycznie uszkodzonych lub zbędnych komórek. Utrzymanie homeostazy organizmu jest możliwe dzięki równowadze pomiędzy procesem proliferacji i apoptozą (29).

Glukozyaminy biorą również udział w ochronie organizmu przed reaktywnymi formami tlenu (wolne rodniki), a także wykazują działanie przeciwzapalne, przeciwwirusowe, przeciwgrzybiczne i przeciwbakteryjne, np. Helicobacter pylori (w stosunku do ludzkich patogenów).

Glukozynolany mogą powodować również działania niepożądane, ponieważ spożywane w nadmiernych ilościach wykazują właściwości wolotwórcze (goitrogenne), a nawet mutagenne. Zagrożenie działania czynników wolotwórczych maleje w przypadku stosowania prawidłowej i zbilansowanej diety. Silniejsze działanie obserwowane jest przy mniejszej podaży jodu w diecie. Z tego względu istotne jest, aby spożywanie kapusty związane było z obecnością jodu w pożywieniu (29, 30, 31).

Obecność glukozynolanów w kapuście białej nadaje jej charakter funkcjonalny oraz prozdrowotny.

Flawonoidy



Flawonoidy to kolejna grupa związków prozdrowotnych, w skład której wchodzą: flawony, izoflawony, flawonole, flawanony, antycyjany i chalkony. Flawonoidy dzięki obecności grup hydroksylowych (położenie orto) mają działanie antyoksydacyjne. Wykazują również działanie grzybobójcze, wpływają hamująco na choroby naczyń krwionośnych i serca, spożyte nawet w dużych ilościach nie są szkodliwe dla ludzi (32, 33, 34).

Karotenoidy



Karotenoidy są antyutleniaczami i wykazują działanie antykancerogenne. W tej grupie najwyższą aktywnością cechuje się beta karoten, który jest prekursorem witaminy A (7, 32, 33).

Błonnik



Błonnikiem (włóknem pokarmowym) nazywamy polimery składające się głównie z cukrów, są one składnikiem komórek roślinnych, ale organizm człowieka nie potrafi ich strawić. Błonnik może być stosowany w dietach odchudzających, ponieważ daje na długi czas uczucie sytości i nie powoduje skoków poziomu cukru we krwi, ponadto reguluje pracę jelit. Według norm amerykańskich zawartość błonnika w kapuście białej wynosi 2,5 g/100 g surowego warzywa, w Polsce 2,1 g/100 g surowej kapusty (7, 35).

Kapusta kiszona – wartości odżywcze i zdrowotne



Kapusta kiszona powstaje w wyniku fermentacji z udziałem szczepów bakterii, m.in. Lauconostoci i Pediococcus, po uprzednim zasoleniu. W procesie fermentacji powstają bakterie kwasu mlekowego (bakterie probiotyczne), które korzystnie wpływają na florę bakteryjną jelit i pozwalają regulować pracę układu trawiennego (oczyszczają przewód pokarmowy z bakterii gnilnych). Proces ten stwarza idealne warunki do rozwoju dobroczynnych bakterii jelitowych, które mają wpływ na trawienie tłuszczów. Szczepy bakterii występujące w produktach kiszonych działają podobnie jak antybiotyki, niszcząc mikroorganizmy chorobotwórcze w organizmie człowieka. Bakterie podczas fermentacji wytwarzają dodatkowy kwas askorbinowy, dlatego kapusta kiszona zawiera więcej witaminy C w stosunku do kapusty surowej. Kiszenie kapusty zwiększa ilość poszczególnych składników prozdrowotnych. Uzyskany sok z kiszonej kapusty stanowi doskonały środek odżywczo-leczniczy. Okłady z soku z kapusty białej stosowano do łagodzenia bólu reumatycznego i wykorzystywano je w leczeniu owrzodzeń.

Kiszona kapusta posiada też inne cenne właściwości, jak:
– działa przeciwnowotworowo,
– obniża ciśnienie krwi, ułatwia zasypianie, uspokaja,
– aktywizuje pracę mózgu, poprawia nastrój, zwiększa zdolność koncentracji, łagodzi stres,
– przyspiesza przemianę materii,
– pobudza wzrost komórek i działa odmładzająco,
– ułatwia wchłanianie żelaza,
– wzmacnia mięsień sercowy,
– pomaga w budowie tkanki kostnej.

Przy procesie kiszenia kapusty należy wykorzystywać surowiec wyprodukowany bez tzw. chemii, czyli pestycydów, herbicydów i sztucznych nawozów. Dopiero tak wyprodukowana kapusta spełnia rolę żywności funkcjonalnej. W sprzedaży w Polsce występuje kapusta kiszona i kapusta kwaszona. Różnica między tymi kapustami polega na tym, że kapusta kiszona powstaje w wyniku dwutygodniowej fermentacji mlekowej, posiada charakterystyczną żółtą barwę oraz bardzo kwaśny smak. Natomiast kapusta kwaszona ma białą barwę, lekko kwaśny smak, będący efektem doprawiania jej octem i cukrem, dlatego nie posiada cennych właściwości kapusty kiszonej, kapusta kiszona i jej sok są produktami o niskiej wartości energetycznej, szczególnie polecane są dla osób walczących z nadwagą lub otyłością (16 19 kcal/100 g kapusta kiszona, 12 33 kcal/100 g sok) (35, 37, 38).

Najwartościowsza jest kapusta długo kiszona w zamkniętej beczce (minimum 3 miesiące), kupowana na wagę lub w szczelnie zamkniętym słoiku. Kiszoną kapustę należy gotować w niewielkiej ilości wody, w której rozpuszczają się witamina C i kwas foliowy, np. do ugotowania 0,5 kg kapusty wystarczą 2 filiżanki wody. Najmniej wartościowa jest kiszona kapusta pasteryzowana, w której zniszczone zostały bakterie kwasu mlekowego i witaminy. Kapusta kiszona jest bogatym źródłem sodu, dlatego jej spożycie powinny ograniczać osoby z:

– chorobami naczyniowo-sercowymi,
– nadciśnieniem tętniczym,
– chorobami nerek.
LITERATURA (ZOBACZ)
1. Krochmal-Marczak B., Sawicka B., Stryjecka M., Pisarek M., Bienia B.: Wartość odżywcza i prozdrowotna wybranych warzyw z rodzaju kapusta (Brassica L.), Herbalism 1 (3), 2017, 80 89.
2. Kusznierewicz B., Piasek A., Lewandowska J, Śmiechowska A., Bartoszek A.: Właściwości przeciwnowotworowe kapusty białej. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, Politechnika Gdańska, 2007, 6 (55), 20 34.
3. Kapusta – królowa polskich warzyw – Doceń Polskie, docenpolskie.pl.
4. Miśkowiec A.: Kapusta lepsza niż myślisz, Panacea Nr 4 (53), październik-grudzień 2015, 28 29.
5. Cieślik E., Cieślik I., Borowski M.: Charakterystyka właściwości prozdrowotnych glukozynolanów, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych, nr 588, 2017, 3 14.
6. Sikorska Zimny K.: Składniki prozdrowotne w warzywach kapustowatych, Nowości Wydawnicze, 2010, t. 51, 51 63, Instytut Warzywnictwa, Skierniewice.
7. Wawer I.: Witaminy w suplementach diety, w: Suplementy dla Ciebie, Wydawnictwo Wektor, Warszawa, 2009, 55 89, 134 135.
8. Gertig H., Przysławski J.: Bromatologia. Zarys nauki i żywności i żywieniu, PZWL, Warszawa, 2007, 121 123.
9. FAO/WHO Human vitamin and mineral requirements; Food and Agriculture Organization of United Nations.
10. Kim W. S., Yang Y J. i wsp.: Accelerated Wound Healing by S-Methylmethionine Sulfonium: Evidence of Dermal Fibroblast Activation via the ERK1/2 Pathway, Pharmacology, 2010, 85, 68 76.
11. https://www.poradnikzdrowie.pl. Fosrof – właściwości. Jakie funkcje w organizmie pełni fosfor?
12. www.vigorwitaminy.pl.
13. Żłobiński M.: Dieta odżywcza, https://www.dietaodzywcza.pl, 2019.
14. Kunachowicz H., Nadolna J., Przygoda B., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2005.
15. Przygoda B.: Cynk / Dieta – Medycyna Praktyczna dla pacjentów, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, www.mp.pl.
16. Zhang X. i wsp.: A prospective study of in takes of zine and heme iron and colectal cancer risk in men and women, Cancer Causes Control, 2011, Dec., 22 (12), 1627 1637.
17. Zaichick VY. i wsp.: Zinc in the human prostate gland: hormal, hyperplastic and cancerous, Int. Urol Nephrol., 1997, 29 (5), 565 574.
18. Leitzmann MF. i wsp.: Zine Supplement use and risk of prostate cancer. J. Natl Cancer Inst., 2003, Jul 2, 95 (13).
19. Bartczak A. i wsp.: Antioxidative properties of selected food components traditional for diets in Central Europe, Pol. J. Food Nutr. Sci., 2002, 11/52, 67 70.
20. Kusznierewicz B. i wsp.: Partial characterization of white cabbages (Brassica oleracea var. capitata f. alba) from different regions by glucosinolates, bioactive compounds, total antioxidant activities and proteins, J. Food Sci. Technol, 2008, 41, 1 9.
21. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość odżywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw, PZWL, 2007, 56 69.
22. Normy żywieniowe dla populacji polskiej – nowelizacja, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa, 2012.
23. Ratajczak M., Gietka-Czernel M.: Rola selenu w organizmie człowieka, Post. N. Med., 2016, XXIX (12), 929 933.
24. Klecha B., Bukowska B.: Selen w organizmie człowieka – charakterystyka pierwiastka i potencjalne zastosowanie terapeutyczne, Bromat. Chem. Toksykol., 2016, 2, 818 829.
25. Golonko A., Matejczyk M.: Dwa oblicza selenu. Wybrane aspekty aktywności biologicznej selenu, Vivil and Environmental Engineering, 2018/9, 65 74.
26. Daragó A., Chmielnicka J.: Znaczenie kadmu, selenu, cynku i miedzi w rozwoju nowotworów gruczołu krokowego, Nowotwory Journal of Oncology, 2004, 4 (54), 384 398.
27. Lubiński J. i wsp.: Sposób określenia ryzyka raków u kobiet nie będących nosicielkami mutacji w genie BRCA1 i BRCA2 w zależności od stężeń we krwi arsenu, kadmu, cynku i/lub selenu, https://www.read-gene.com/files/ckfinder/file/SPEC%20425602.pdf, 2019, 1 18, Uniwersytet Medyczny Szczecin.
28. Wesołowski M.: Selen – pierwiastek życia, Panacea Nr 3 (16), 2006, 12 16.
29. Śmiechowska A., Bartoszek A., Namieśnik J.: Przeciwrakotwórcze właściwości glukozynolanów zawartych w kapuście (Brassica oleracea var capitata) oraz produktów ich rozpadu, Postępy Hig. Med. Dośw., 2008, 62, 125 140.
30. Dżugan M.: Znaczenie warzyw kapustnych w profilaktyce nowotworów, Zdrowie Publiczne, 2007, 117 (3), 397 401.
31. Nelson N. J.: Migrant studies aid the search for factors linked to breast cancer risk, Journal of the National Cancer Institute, 2006, 98 (7), 436 438.
32. Miller E., Malinowska K., Gałązka E., Mrowicka M., Kędziora J.: Rola flawonoidów jako przeciwutleniaczy w organizmie człowieka, Pol. Mark. Lek., 2008, XXIV/144, 556 560.
33. Lewicki P., Bednarski W., Duda Z., Gawęcki J. Horubała A., Sikorski Z., Zmarlicki S.: Leksykon nauki o żywności i żywieniu człowieka, Wyd. SGGW, Warszawa, 2008, 131 133.
34. Moon Y. I., Wang X., Morris M. E.: Dietary flavonoids: Effects on xenobiotic and carcinogen metabolism. Toxicology in Vitro, 2006, Volume 20, Issue 2, 187 210.
35. Wartość odżywcza. Baza danych IŻŻ, dzienne zalecane spożycie, Normy Żywienia IŻŻ, 2017.
36. Bednarek W., Tkaczyk P., Dresler S.: Siarka w niektórych roślinach uprawnych Lubelszczyzny, Acta Agrophysica, 2008, 11 (3), 575 587.
37. https://www.sajsad.com (kapusta).
38. https://www.poradnikzdrowie.pl. Kapusta kiszona – kalorie, właściwości i zastosowanie, dietetyk Masna Marzena, 24.01.2018.
PolskiEnglish