Burak

Burak czerwony (Beta vulgaris L.)–należy do rodziny Chenopodiace. Jest rośliną dwuletnią. Pochodzi od buraka dzikiego, który występuje powszechnie na Bliskim Wschodzie, w okolicach Morza Kaspijskiego, w Indiach oraz między wybrzeżami Morza Śródziemnego i Czarnego.

Pierwsze wzmianki o buraku ćwikłowym (czerwonym korzeniu) znanym pod nazwą „selqu”pojawiły się w zapiskach babilońskich ogrodników.(1) . W Grecji uprawiano go około 400 lat p.n.e. a dwieście lat póżniej na terenie państwa rzymskiego. W średniowieczu we Francji i Italii uprawiano buraki ćwikłowe jako warzywo liściaste . Burak ćwikłowy po raz pierwszy jako warzywo korzenne pojawił się w Italii w XV w.(1) . W Polsce zapiski o buraku ćwikłowym pojawiły się w zielniku Szymona Syreńskirgo (1540- 1611) w którym opisał budowę morfologiczną ,sposób nawożenia , zastosowanie w kuchni oraz w medycynie ludowej (2). W medycynie ludowej burakiem ćwikłowym leczono anemię ,bladość cery, serce, wątrobę, choroby nerwowe i krążenie.

.Obecnie w Polsce burak ćwikłowy pod względem uprawy i wielkości spożycia jest drugim po marchwi warzywem korzennym ; roczne spożycie wynosi 12-14 kg na jednego mieszkańca . Udział Polski w uprawie buraka ćwikłowego stanowi aż 85 % produkcji w Unii Europejskiej( 2).

Korzenie buraka ćwikłowego są źródłem witamin ,wielu pierwiastków mineralnych, węglowodanów, kwasów organicznych, ,związków bioaktywnych o właściwościach antyoksydacyjnych,takich jak antocyjany ,kwasy fenolow .(3,4)

Czerwono-fioletową barwę zapewniają burakom związki pochodne antocyjanów(betacyjaniny i beta ksantyny) a głownie betanina . Betanina należy do silnych przeciwutleniaczy (antyoksydantów), które chronią organizm człowieka przed niszczącym działaniem wolnych rodników(wolny rodnik=rodnik wodorotlenowy OH , to cząsteczka lub jej fragment mający niesparowany elektron ,który dąży do sparowania tego elektronu i utworzenie stabilnego związku; reaguje ze wszystkim co spotka w najbliższym otoczeniu i dlatego jest grożny. Wolne rodniki uszkadzają DNA komórek ludzkich prowadząc do mutacji , a w konsekwencji do powstania chorób degeneracyjnych w tym chorób nowotworowych(5) .Neutralizując wolne rodniki betanina chroni również organizm przed starzeniem się .

Betanina ma zdolność wnikania do wnętrza bakterii powodując zahamowanie ich rozwoju i rozmnażania .Wykazuje również działanie antymiażdżycowe , przeciwzapalne i przeciwwirusowe. Pochodne antocyjanów hamują agregację (zlepianie się ) płytek krwi ,która prowadzi do zatkania naczyń krwionośnych, obniżają kruchość naczyń krwionośnych.Polepszają jakość widzenia wzmacniając ukrwienie oka i stymulując produkcję rodopsyny .Betalainy zawarte w buraku ćwikłowym hamują utlenianie lipidów komórkowych . Zmniejszają ryzyko wystąpienia raka jelita grubego i odbytnicy.( 6,7).

Betanina znalazła zastosowanie jako barwnik w przemyśle spożywczym ,oznaczona symbolem E 162. Burak ćwikłowy jest w Europie najpopularniejszym żrodłem betacyjanin. Witaminy występujące w korzeniach buraka ćwikłowego to: A, B1,B2,B3,B4,B5,B6,B12,C.

Witamina A – w organizmie człowieka jest niezbędna do prawidłowego funkcjonowania komórek skóry, rogówki oka ,układu pokarmowego i oddechowego .Jest produkowana głównie z beta-karotenu ,dostarczanego z żywnością .Posiada antyoksydacyjne działanie, chroniąc błony śluzowe i skórę przed przed uszkodzeniami przez wolne rodniki. Również neutralizuje rodniki powstające w trakcie utleniania lipidów. Witamina A działa wspomagająco w leczeniu trudno gojących się ran ,oparzeń, odmrożeń.(8,9).

Witaminy z grupy B – umożliwiają prawidłowe funkcjonowanie układu nerwowego, przeciwdziałają stresowi i depresji, wzmacniają serce i układ trawienia ,zmniejszając częstotliwość występowania migren i łagodzą ich przebieg .Wspomagają aktywność przeciwutleniaczy. Niedobór tych witamin w organizmie powoduje zmęczenie, problemy z koncentracją uwagi i niechęć do podejmowania nowych zadań.(10,11)

Witamina C oraz obecne w buraku flawonoidy wzmacniają strukturę naczyń ,podnoszą odporność organizmu,łagodzą przeziębienia ,przyspieszają gojenie się ran ,pomagaja zachować zdrowe dziąsła,zapobiegają astmie, chronia przed niektórymi postaciami nowotworów i chorobą wieńcową.Zawartość witaminy C w burakach ćwikłowych zawiera się w przedziale 10- 20mg/100g świeżego korzenia.(.12,13)

Buraki ćwikłowe są również bogatym źródłem pierwiastków mineralnych:żelaza , magnezu litu ,molibdenu ,sodu, manganu, kobaltu.wapnia, fosforu,miedzi, fluoru,cynku boru oraz rzadkich pierwiastków rubidu i cezu.

W 100g buraka ćwikłowego znajduje się około:

321-350mg potasu,73-100mg sodu, 27-33mg wapnia,1,4 magnezu,30-66mg fosforu,0,7-1,0mg żelaza i cynku, 0,5-1,4 mg manganu, 0,28- 0,9mg kobaltu,0,19mg miedzi oraz śladowe ilości fluoru i chloru(2,14)

Potas K –zawartość tego pierwiastka w 100g suchej masy korzenia buraka jest wysoka.Odgrywa on podstawową rolę :w skurczu mięśni ,uczestniczy w przewodnictwie nerwowym, normalizuje pracę serca i stabilizuje ciśnienie krwi oraz bicie serca .Ma wpływ na przemianę materii węglowodanów i syntezę białka,zapewewnia prawidłową gospodarkę wodno – elektrolitową i kwasowo- zasadową.Potas działa wewnątrz komórki a sód na zewnątrz w przestrzeni międzykomórkowej.Mimo, że organizm ludzki dysponuje sprawnymi mechanizmami regulacji zasobów potasu,to deficyt potasu może pojawić się u osób korzystających z gotowej przetworzonej żywności,konserwowanych produktów , które z reguły zawierają zbyt dużo sodu. Townsend MS i wsp.dowiedli że na obniżenie ciśnienia wpływa nie tylko zmniejszenie spożycia sodu ale też zwiększenie spożycia potasu ,magnezu i wapnia wyniki licznych Wyniki licznych badań wykazały ochronny wpływ prawidłowego stężenia potasu we krwi na choroby układu sercowo- naczyniowego. Jednym z głównych sposobów prewencji w tych chorobach jest przede wszystkim stosowanie odpowiedniej diety wykorzystując między innymi buraka ćwikłowego, który zawiera w swoim składzie wszystkie wymienione pierwiastki. Maksymalny bezpieczny poziom dla suplementacji potasem to dawka 0,5g przyjmowana 3x dziennie podczas posiłku (1,5 g dziennie) ,(15 ,16, 17, 18, 19).

Magnez Mg – zawartość magnezu w korzeniach buraka ćwikłowego wynośi około 1,4 mg w 100g suchej masy korzenia .Niedobór magnezu wywołuje u ludzi nadpobudliwość nerwową ,drgawki ,skurcze i bóle mięśni, zaburzenia pamięci i orientacji ,trudności w koncentracji uwagi .Najbardziej widocznym z objawów braku magnezu jest zmęczenie psychiczne i fizyczne .Niedobór magnezu może prowadzić do osłabienia pracy serca i nerek. Sportowcy ,osoby ciężko pracujące i wykonujący duży wysiłek intelektualny oraz kobiety w ciąży potrzebują nawet 500 mg dziennie.Poziom magnezu obniża spożywanie alkoholu ,diety odchudzające, stres oraz stosowanie licznych leków.(20)

Żelazo Fe – badania kliniczne wykazały ,że organizm człowieka ze źródeł roślinnych najlepiej potrafi pozyskać żelazo z korzeni buraków ćwikłowych.(7).Obecność w ich korzeniach zarówno żelaza i witamin z grupy B sprawia ,że ich działanie korzystnie wpływa na procesy tworzenia się czerwonych krwinek .Wchłanianie żelaza ułatwia witamina C obecna również w korzeniu buraka (21).

Zawarta w burakach miedż , cynk , mangan wspomaga wzrost ,rozwój i rozmnażanie.Pierwiastki te pozytywnie wpływają na funkcjonowanie gruczołów płciowych. oraz reguluje przemianę materii. Ponadto wysoka zawartość alkalizujących składników mineralnych w korzeniu buraka ćwikłowego powoduje działanie odkwaszające na organizm.(22).

Oprócz witamin i pierwiastków mineralnych ważną rolę pełnią występujące w buraku ćwikłowym foliany, kwas foliowy (wit.B 9 ),nazwa ta jest rzadko stosowana.

Foliany w organizmie człowieka uczestniczą w licznych procesach metabolicznych ,w reakcjach syntezy kwasów nukleinowych i w przemianach wielu aminokwasów. Są niezbędne do prawidłowego funkcjonowania układu krwiotwórczego i nerwowego. Niedostateczne spożycie folianów przez kobiety w ciąży ,może wpływać na niedorozwój łożyska i powodować spontaniczne aborcje lub wady wrodzone u noworodków , wykazały to przeprowadzone badania kliniczniczne i populacyjne w Europie ,USA ,Kanadzie .Dlatego buraki ćwikłowe warto wprowadzić do diety kobiet ciężarnych już 90 dni przed planowanym poczęciem .Ponieważ kwas foliowy i jego pochodne są związkami nietrwałymi i ulegają zniszczeniu podczas długotrwałego gotowania należy do diety wprowadzić picie soku z buraka ćwikłowego.Kwas foliowy nie tylko warunkuje prawidłowy rozwój płodu ale także pomaga usunąć z krwiobiegu homocysteine.Wysoki poziom homocysteiny może być przyczyną zawału serca.(23).W leczeniu niepłodności zastosowanie diety z wykorzystaniem buraka ćwikłowego może zwiększyć poziom hormonów płciowych odpowiedzialnych za jajeczkowanie (owulację).Również kwas foliowy działa kojąco i uspakająco co może mięć duże znaczenie dla osób mających problemy z zasypianiem.(7).

Buraki ćwikłowe są poza wymienionymi składnikami źródłem białka , błonnika a także kwasu jabłkowego ,cytrynowego ,winowego, szczawiooctowego, które nadają im delikatny smak.(2).

Błonnik – jest niestrawnym składnikiem żywności pochodzenia roślinnego.Jest to polimer składający się głównie z cukrów, które są składnikiem komórek roślinych a organizm człowieka nie potrafi ich strawić . Niedobór błonnika w jelitach człowieka powoduje ,że przejście mas pokarmowych przez przewód trwa zamiast 24h nawet do 72 godzin.Błonnik pokarmowy dzieli się na nierozpuszczalny i rozpuszczalny .Nierozpuszczalny (celuloza ,hemiceluloza ,lignina) przyspiesza przejście masy pokarmowej przez jelita- działa jak szczotka. Natomiast błonnik ropuszczalny zmniejsza przyswajanie tłuszczów i cukrów – wyściela jelita, dziala jak warstwa izolacyjna.

Błonnik pełni wiele fizjologicznych funkcji w organizmie człowieka: zapobiega zaparciom ,ponieważ pobudza ukrwienie jelit i ich perystaltykę, zapobiega uchyłkom i hemoroidom, zapewnia lużne stolce ,skraca czas pasażu jelitowego ; oznacza to krótszy kontakt związków kancerogennych (amin aromatycznych, związków nitrozowych ,barwników) ze ścianą jelit,zwiększa wypełnienie jelit ,daje uczucie sytości ,czyli zapobiega otyłości ,absorbuje tłuszcze i cholesterol , niektóre frakcje błonnika przyczyniają się do obniżenia poziomu cholesterolu całkowitego we krwi, pęczniejąc tworzą żel z którego znacznie wolniej wchłaniają się cukry , jest to ważne dla diabetyków .

Światowa Organizacja Zdrowia (WHO),zaleca około 40 g błonnika w codziennej diecie.Dieta osoby jedzącej codziennie biały chleb lub bułki dostarcza tylko 8,0 g błonnika na dobę.(24).

W korzeniu buraka obecne są także azotany ,które w procesach metabolicznych w organizmie człowieka przekształcone są w tlenek azotu. Tlenek azotu zwiększa ukrwienie mózgu ,rozszerza naczynia krwionośne ,powoduje też lepsze ukrwienie mięśni ,ułatwiona jest ich regeneracja ,poprawia się ogólna wydolność organizmu.Wyniki badań przeprowadzonych w Stanach Zjednoczonych wykazały , że biegacze którzy jedli przed zawodami gotowane buraki ,osiągnęli średnio o 16 % wyższą wydajność niż biegacze ,którzy zamiast buraków ćwikłowych dostawali żurawinę.Inne badania wykazały ,że przewlekła (3- 15 dni) oraz natychmiastowa (2 – 3 godziny ) przed wysiłkiem fizycznym suplementacja azotanów zarówno w formie soku z buraka ćwikłowego lub jego koncentratu(5,1 -18,1 mmol NO3) jak i azotanu sodu (0,1 mmol/kg.mc.) wykazuje skuteczność w zakresie poprawy wydolności wysiłkowej.(25,26).

W Polsce buraki ćwikłowe jako warzywo spożywane są pod różnymi postaciami jako:

-zupa( barszcz czerwony ),

-surówki ,botwina,

-buraki pieczone ,

-ćwikła (buraki gotowane połączone z chrzanem),

Rzadko spożywa się buraki na surowo ponieważ są twarde ,mają ziemisty posmak i zapach. Należy pamiętać ,że tylko buraki spożywane na surowo zachowują bogactwo omawianych wcześniej składników. Sok z buraka podany obróbce termicznej dostarcza jedynie soli mineralnych i niektóre witaminy , pektyny ,aminy. Taki sok ma tylko wartość smakową.

Termiczna obróbka żywności bogatej w betacyjaniny nie jest zalecana ze względu na utratę barwników .Wykazano również ,że w ugotowanych burakach występują większe straty folianów do których należy kwas foliowy wynoszące nawet 59-60%.(4,27 ).Aby w pełni skorzystać z bogactwa składników ukrytych w korzeniu tak bardzo ważnych dla zachowania zdrowia należy pić z niego sok ale jeszcze lepiej z kiszonych buraków pochodzących tylko z upraw ekologicznych.

Istnieje wiele badań naukowych potwierdzających m.in. wyższą zawartość cukrów ,kwasów organicznych,witaminy C , związków fenolowych i suchej masy w surowcach ekologicznych w porównaniu z pochodzącymi z rolnictwa konwencjonalnego .(28,29 ).Rolnictwo ekologiczne ukierunkowane jest na wytwarzanie produktów wysokiej jakości przez zastosowanie bezpiecznych technik dla środowiska naturalnego i zdrowia ludzi.

Ekologiczna uprawa roślin – w rolnictwie ekologicznym w porównaniu do upraw konwencjonalnych stosuje się :

-właściwy płodozmian , uwzględniający wykorzystanie roślin ,które zwiększają zawartość materii organicznej w glebie ( np. rośliny motylkowe (bobowate ),

– nawożenie upraw nawozami wytworzonymi w sposób naturalny ; np. kompost ,obornik a także wykorzystanie nawozów mineralnych pochodzenia naturalnego ;np.:dolomity bazalt ,kainit ‘

-metody mechaniczne do zwalczania chwastów i agrotechniczne poprzez stosowanie właściwego następstwa i sąsiedztwa roślin,

– w ochronie przed patogenami preparaty biologiczne i wyciągi roślinne ;, wprowadza się odmiany bardziej odporne na szkodniki i choroby oraz naturalnych wrogów szkodników upraw .

Dopuszcza się stosowanie niektórych środków ochrony roślin ,określonych w załączniku do II rozporządzenia Komisji (WE).

Do tych środków należą :

– m.in. mikroorganizmy ,wykorzystane do naturalnego zwalczania szkodników ,

-feromony stosowane w pułapkach ,

-wosk pszczeli ,

-olejki roślinne .

W rolnictwie ekologicznym obowiązuje ograniczone użycie substancji dodatkowych.Można stosować tylko 50 dodatków pochodzenia naturalnego ,są to:

-kwasy spożywcze ( mlekowy , jabłkowy, cytrynowy ,winowy,

-przeciwutleniacze – ekstrat bogaty w tokoferole (przedstawiciele wit.E),kwas askorbinowy,

-zagęstniki – agar ,karagen guma arabska,

-nieliczne konserwanty, do produkcji wyrobów mięsnych ,wędlin ,ograniczone do 80 mg /kg oraz siarczyny i inne związki siarki, m.in. do win owocowych ,regulatory pH i środki przeciwzbrylające (chlorek wapnia,siarczan wapnia,wodorotlenek sodu).

Międzynarodowy zespół badaczy kierowany przez prof. Carlo Leiferta z Uniwersytetu Newcastle przeanalizował 343 opublikowanych badań dotyczących warzyw , owoców i zbóż z upraw ekologicznych i konwencjonalnych.Analiza przeprowadzonych wyników badań wykazała .ze pod względem składu chemicznego ekosurowce różnią się od produktów konwencjonalnych i działają prozdrowotnie. W surowcach ekologicznych w porównaniu do konwencjonalnych stwierdzono:

– istotnie wyższe stężenie polifenoli o 17%,

-wyższą zawartośc kwasów fenolowych o 19%,

-flawonów o 69% ,

-stylbenów (organiczny związek chemiczny z grupy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych i nienasyconych) o 28%,

-flawonów o 26%

-flawonoli o 50%,

-antocjanów o 51%,

– wyższą zawartość ksantofili ,karotenoidów w tym luteiny oraz wit.C,

-istotnie wyższą zawartość suchej masy ,która wpływa na lepszą jakość sensoryczną ,bardziej wyrażny smak , aromat , ściślejszą konsystencje , niższą zawartość aminokwasów błonnika,

-o 48% niższą zawartość kadmu ,

-o 38% niższą zawartośc azotanów a azotynów aż o 87%.(30,31, 32,

W rolnictwie konwencjonalnym nie zwraca się uwagi na płodozmian ,jako podstawy produkcji roślinnej .Ponadto w produkcji roślinnej stosuje środki chemii rolnej – pestycydy.

Pestycydy to środki chemiczne ,które klasyfikowane są na podstawie ich przeznaczenia np.

– insektycydy (owadobójcze),

-fungicydy (grzybobójcze),

-herbicyd(chwastobójczy).

Ze względu na toksyczność działania na organizm człowieka wyróznia się pestycydy nieorganiczne i organiczne ; pestycydy fosfo- azoto- chloro-siarkoorganiczne lub związki zawierające wspólnie te pierwiastki.W Polsce (2018 r.)dopuszczonych do obrotu jest 2000 produktów ,zawierających kilkaset substancji czynnych,(31). Do tej pory różne laboratoria zajmujące się oceną jakości zdrowotnej żywności wykrywają w warzywach i owocach pestycydy jak np. DDT ,który od wielu lat jest zakazany w Europie.

Najgrożniejszymi powikłaniami zdrowotnymi wywołanymi pozostałościami pestycydów w produktach żywieniowych są :zmiany nowotworowe( nowotwory prostaty żołądka, przełyku płuc ,ust,mutacje genetyczne ,uszkodzenia układu odpornościowego ,zawroty głowy ,osłabienie ,zaburzenia hormonalne ,choroby układu oddechowego ,trawiennego ,limfatycznego ,choroby skóry (dermatozy).

U dzieci pozostałości pestycydów w żywności powodują :niższą masę urodzeniową ciała i niższy wzrost ,wady wrodzone (m.in. uszkodzenie cewy nerwowej, wady szkieletu, wady narządowe, upośledzenie rozwoju intelektualnego i pamięci..

Curl i wsp. wykazali ,że spożywanie ekożywności może ograniczyć ilość pestycydów w tkankach ludzkiego organizmu. We krwi i moczu dzieci ,które odżywiały się wyłącznie produktami pochodzącymi z upraw konwencjonalnych stwierdzono aż sześciokrotnie więcej pozostałości pestycydów fosfoorganicznych niż u dzieci ,które odżywiały się wyłącznie żywnością ekologiczną.(30 ,31,).Oprócz pestycydów stosowane są w rolnictwie konwencjonalnym nawozy azotowe ,które są źródłem azotanów III i V.

W rolnictwie konwencjonalnym sposób gospodarowania uwzględnia wszystkie dostępne środki w celu maksymalizacji plonów czyli zwiększania wydajności roślin i zwierząt ..Taki sposób gospodarowania prowadzi w rezultacie do wyjałowienia gleby.

Płody rolne pochodzące z upraw ekologicznych w porównaniu z płodami z upraw konwencjonalnych wykazują wyższą wartość odżywczą i zdrowotną.Na wyższą ich wartość ma wpływ wiele czynników:

-metody uprawy , odmiana, stopień dojrzałości, nawożenie gleby wpływające na jakość i skład chemiczny warzyw i innych produktów roślinnych.(31,32 ).

Korzeń buraka ćwikłowego łatwo kumuluje azotany i środki ochrony roślin dla tego wartości prozdrowotne mają tylko buraki z upraw ekologicznych .W ostatnim dziesięcioleciu zintensyfikowano badania nad związkami chemicznymi w warzywach i owocach, .Powstały nowe trendy w żywieniu wykorzystujące pozytywny ich wpływ na stan zdrowia człowieka. Istotną rolę odgrywa tu żywność funkcjonalna ( żywność funkcjonalna to taka żywność, której poza podstawowym zadaniem jakim jest odżywianie przypisuje się psychologiczny lub fizjologiczny wpływ na ludzki organizm np. obniżać poziomu cholesterolu ,wzmacniać układ odpornościowy ,przywracać równowagę mikrobiologiczną układu pokarmowego ,wspomagać leczenie zespołu)(33),w skład której wchodzi sfermentowany sok z buraka ekologicznego.(2).

Fermentacja to prastary sposób konserwowania żywności .Proces fermentacji opisują różne pojęcia ; marynowanie ,kiszenie, wekowanie .Jest to proces w którym przy udziale bakterii lub drożdzy w warunkach beztlenowych rozkładane są substancje organiczne. W procesie tym związki organiczne podlegają przemianom chemicznym w wyniku aktywności metabolicznej drobnoustrojów czyli w następstwie różnorodnych reakcji enzymatycznych. W wyniku obecności mikroorganizmów oraz składników odżywczych w procesie fermentacji produkty spożywcze zwiększają właściwości prozdrowotne, (4)..Badania kliniczne przeprowadzone przez Fuller R, i wsp.wykazały ,że bakterie kwasu mlekowego o właściwościach probiotycznych odbudowują a następnie utrzymują prawidłowy zespól mikroorganizmów przewodu pokarmowego .Prawidłowy skład zespołu mikroorganizmów przewodu pokarmowego może ulec zaburzeniom przez : stosowanie niewłaściwej diety , infekcji wirusowych i bakteryjnych ,pod wpływem leczenia chemioterapeutykami ( głównie antybiotykami)i radioterapii.(33,34,).Produkty fermentowane z buraków i innych warzyw mogą stanowić alternatywę uzupełnienia mikroflory przewodu pokarmowego przez osoby nietolerujące laktozy i białka mleka.Udowodniono ,że w trakcie bakteryjnego procesu fermentacji zachodzą przemiany składników surowców spożywczych ,które powodują zwiększenie przyswajalności wolnych aminokwasów z białek pokarmowych zawartych w diecie. Warzywa podawane procesowi fermentacji z udziałem bakterii (LAB) stają się bogatym źródłem wolnych pierwiastków ,szybciej i łatwiej absorbowanych przez organizmy wyższe.Równiez dzięki tym bakteriom zwiększa się w produktach fermentowanych zawartość niektórych witamin ,takich jak : ryboflawina (wit B2)),i kwasu foliowego(wit B9)) (34,35).)

W 1999 roku przeprowadzono badania kliniczne na ludziach w ramach projektu Probdemo (europejski projekt naukowy ,którego celem było udowodnienie ,ze mikroorganizmy probiotyczne mogą wpływać na skład mikroflory jelitowej i modyfikować system immunologiczny gospodarza ,wywołując mierzalne korzyści dla zdrowia.Mikroorganizmy probiotyczne(Bakterie probiotyczne )są to szczepy izolowane z przewodu pokarmowego zdrowych ludzi lub niemowląt ,w postaci preparatów farmaceutycznych lub w żywności ,podawanych ludziom w celu rekonstrukcji zrównoważonej flory jelitowej). .U ludzi u których występuje zmniejszony udział bakterii probiotycznych w przewodzie pokarmowym występują różne niepożądane objawy, począwszy od wzdęćdo stanów chorobowych przewodu pokarmowego. Własciwosci przeciwnowotworowe przypisywane bakteriom pro biotycznym mogą być wynikiem:

-eliminacji prokarcenogenów lub kancerogenów ,niektóre bakterie mlekowe wykazują aktywność reduktazy azotynowej i są zdolne do asymilacji azotynów ,ogranicza to możliwość tworzenia kancerogennych nitrozo amin

-obniżenie poziomu enzymów fekalnych odpowiedzialnych za przekształcenie prokancerogenow do kancerogenow ,

-stymulacja systemu immunologicznego człowieka .

Wykazano w warunkach in vitro zdolnosć asymilowania cholesterolu przez bakterie mlekowe.Odrycie to może mieć istotne znaczenie w zapobieganiu miażdżycy i chorobie wieńcowej serca.Ogromną rolę w kontroli mikroflory jelitowej odgrywają metabolity bakterii mlekowych o aktywności antagonistycznej.Uważa się ,że wśród związków hamujących rozwój mikroflory najistotniejsze są: kwasy organiczne w tym szczególnie aktywny kwas octowy, aldehyd octowy, nadtlenek wodoru i substancje antykopodobne bakteriocyny.Szczepy należącego gatunku Lactobacillus acidophilus syntetyzują bakteriocyny hamujące między innymi bakterie chorobotwórcze ;Staphylococcus aureus,Salmonella enteritidus,Bacillus cereus,Psedomonas aeruginosa ,Mycobacterium spp..(37,38,39,40).

Przeszło sto lat temu rosyjski uczony I.I.Miecznikow –mikrobiolog,laureat Nagrody Nobla w 1908 roku wysunął koncepcję powrotu do zdrowia za pomocą zakwaszonych produktów mlecznych. Miecznikow uważał ,że mikroorganizmy obecne w kwaśnym mleku mogą zwalczać mikroflorę gnilną przewodu pokarmowego,zapobiegając wchłanianiu do krwi toksycznych metabolitów.Koncepcja Miecznikowa znalazła obecnie zastosowanie nie tylko w przemyśle mleczarskim ale również w produkcji fermentowanych soków warzywnych(42).Długotrwałe wykorzystanie fermentacji mlekowej przyczyniło się do rozwoju produktów fermentowanych głównie napojów. W Polsce najlepiej są znane : kwas chlebowy, sok z kwaszonego buraka i sok z kwaszonej kapusty.Za fermentację początkowo były odpowiedzialne tylko bakterie mlekowe występujące na powierzchni surowca. W celu zapewnienia bezpieczeństwa i powtarzalnej jakości wartości odżywczej produktu stosuje się obecnie często odpowiednio dobrane kultury starterowe. Rodzaj fermentacji warunkuje skład chemiczny i właściwości prozdrowotne otrzymanego soku.(42,43).

Właściwości soku z ekologicznego kiszonego buraka ćwikłowego.

Bakterie probiotyczne zawarte w kiszonym soku z buraka ćwikłowego powodują ,że sok ten posiada dodatkowe walory prozdrowotne w porównaniu do surowego soku.

Oprócz witamin A,B1,B2,B3,B4,B5,B6,B12 i pierwiastków: magnezu, żelaza, wapnia, fosforu, miedzi, chloru, cynku, boru, litu, molibdenu, sodu, manganu, kobaltu, cezu, rubidu, związków bioaktywnych ( cukrów, białek, bioflawonoidów, karotenu, betaniny, kwasu foliowego, jabłkowego, cytrynowego, szczawiowego, nikotynowego ) o omówionych już korzyściach dla zdrowia kiszony sok z buraka ćwikłowego zawiera kilka różnych szczepów bakterii probiotycznych, których metabolity hamują rozwój mikroflory patogennej. Metabolity bakterii probiotycznych mogą również modyfikować system immunologiczny organizmu. Spożywanie fermentowanego (kiszonego) soku z buraka może również powodować wzrost liczby leukocytów, makrofagów, limfocytów, komórek plazmatycznych,wzrost aktywności fagocytarnej leukocytów, zwiększenie aktywności makrofagów i limfocytów a także zwiększenie poziomu gamma interferonu i immunoglobuliny A w surowicy (7,40,41). Sfermentowany sok z buraka ćwikłowego działa ogólnoustrojowo.

W 2011 roku przeprowadzono nowatorskie badania przeciwnowotworowego działania ekstraktów przygotowanych z soków kiszonych warzyw .Badania przeprowadzono na liniach komórkowych ,komórek nabłonkowych raka żołądka .Badano procesy proliferacji(proliferacja w biologii oznacza mnożenie się komórek) i apoptozy (naturalny proces zaprogramowanej śmierci komórki w organizmie wielokomórkowym),a także nekrozy (rodzaj śmierci komórki) komórek. Ekstrakty z ekologicznych kiszonych soków z buraka i kapusty wywołują śmierć komórek nowotworowych w porównaniu z podobną hodowlą kontrolną bez ekstraktu.Oznacza to ,że soki te mogą być stosowane jako środki prozdrowotne w profilaktyce nowotworowej żołądka i nie tylko( badania trwają nieprzerwalnie) (7).

Mimo ogromnych właściwości prozdrowotnych buraka ćwikłowego nie zaleca się ich spożywania chorym na cukrzycę. Zawierają one dużo cukru i może dojść do gwałtownego podniesienia u cukrzyków poziomu cukru we krwi.

Osoby z niskim ciśnieniem mogą pić sok z buraków jedynie wieczorem przed snem,ponieważ może u nich w ciągu dnia wystąpić nadmierna senność i spowodować spadek energii.

Również osoby cierpiące na reumatyzm lub kamicę nerkową , ze względu na dużą zawartość szczawianów zaostrzających te choroby powinny unikać ich spożywania lub przyprawiać buraki sporą ilością liści laurowych Szczawiany znajdują się w liściach (7).W Polsce obecnie wykorzystuje się w produkcji sfermentowanych soków z buraka ćwikłowego proces liofilizacji (liofilizacja to sposób przetwarzania żywności z pominięciem fazy ciekłej,który nie wymaga dodawania żadnych konserwantów.Z zamrożonego produktu usuwa się nadmiar wody ,proces technologiczny odbywa się pod obniżonym ciśnieniem atmosferycznym).

Opracowała

Dr hab.n.med.prof.em.UM Anna Głowacka

العربية简体中文DeutschPolskiEnglishРусскийEspañol