FERMENTOWANA WIŚNIA

Produkty oparte na nauce



Opracowane przez dr hab. n. med. prof. em. UM Annę Głowacką

Wiśnia (Prunus cerasus L.) występująca w Polsce pochodzi z Azji oraz z Europy południowo-wschodniej. We wschodniej Azji drzewa wiśni otoczone są wielkim szacunkiem, dlatego Japonia nazywana jest „krajem kwitnącej wiśni”, a jej mieszkańcy niecierpliwie odliczają dni w roku do rozpoczęcia jej zakwitania. Kwitnąca wiśnia Sakura jest nieoficjalnym symbolem Japonii, symbolizującym niebo. ziemię i człowieka.

Na świecie występuje ponad 50 odmian wiśni, w Polsce zaledwie dwie. Odmiany uprawne wiśni wywodzą się od wiśni zwyczajnej (pospolitej) i dzielą się na szklanki (Prunus cerasus var. caproniana L.) o soku bezbarwnym oraz na wiśnie sokowe (Prunus cerasus var. austera L.) o soku ciemnym, barwiącym. Do wiśni zaliczamy także czerechy, mieszańca wiśni z czereśnią, których owoce wykorzystywane są na przetwory jak i do bezpośredniej konsumpcji.

W Polsce wiśnia pojawiła się po raz pierwszy około X wieku n.e.; są świadectwa, że była uprawiana wcześniej.

W medycynie ludowej wiśnia była popularnym lekarstwem. Sok, owoce i odwary z wiśni stosowano do poprawienia trawienia, zaspokojenia pragnienia, w chorobach płuc, jako środek przeczyszczający i przeciwgnilny oraz w bólach mięśni i chorobach serca (1, 3).

Wiśnia jest bogatym źródłem flawonoidów, zwłaszcza: cyjanidyny, antocyjanidyny, proantocyjanidyn, a także flawonoli: kwercetyny i kamferolu. Związki te nadają owocom czerwono-niebieską barwę. Im ciemniejsze wiśnie, tym wyższe stężenie tych substancji. Flawonoidy zawarte w owocach wiśni odpowiadają za ich prozdrowotne właściwości.

Owoce wiśni zawierają również melatoninę i alkohol perillylowy. Obecne są też związki garbnikowe, a z kwasów fenolowych – kwas elagowy.

Najpopularniejszymi kwasami organicznymi występującymi w owocach wiśni są kwasy: jabłkowy i cytrynowy oraz karotenoidy (barwniki), głównie beta-karoten, zeaksantyna i luteina. Owoce w 100 g świeżej masy zawierają 82 85% wody, 10,9 12,18 g węglowodanów prostych (głównie fruktozę), 1,6 3,0 g błonnika, nieznaczne ilości białka 0,9 1,0 g oraz tłuszczu 0,3 0,4 g (2, 4).

Wiśnie dostarczają do organizmu 5 10 mg witaminy C, witaminy z grupy B (B1 – tiamina (0,03 mg), B2 – ryboflawina (0,04 mg), B3 – niacyna (0,40 mg), B6 – pirydoksyna (0,044 mg), B9 – kwas foliowy (8 mcg) oraz witaminy A – 1283 IU (jednostka aktywności substancji biologicznie czynnych, np. witamin, hormonów, szczepionek itp.), wit. E – 0,07 mg, wit. K – 2,1 mcg (4).

W owocach wiśni występują również minerały: wapń 16 mg, żelazo 0,32 mg, magnez 9 mg, fosfor 15 mg, potas 173 280 mg, sód 3 mg, cynk 0,10 mg, miedź 0,10 mg, mangan 0,11 mg.

Wszystkie wymienione wyżej składniki wiśni: polifenole – flawonoidy, karotenoidy, garbniki, witaminy i minerały wywierają pozytywny wpływ na organizm człowieka:

1. Przeciwdziałają chorobom nowotworowym, spowalniają proces starzenia, ponieważ są bogatym źródłem flawonoidów.
Są one dobrymi przeciwutleniaczami, które neutralizują wolne rodniki. W 100 g owoców wiśni znajduje się 400 mg przeciwutleniaczy, dlatego zostały one umieszczone na liście ORAC (Oxygen Radical Absorbance Capacity). Lista ORAC to lista produktów, które w wysokim stopniu chronią organizm przed niszczącym wpływem reaktywnych form tlenu (wolnych rodników). W skali ORAC 100 g wiśni bez pestek ma 3500 punktów. Twórcy tej skali sugerują, że należy spożywać od 3000 do 5000 jednostek ORAC/dobę w produktach spożywczych, czyli spożycie 100 g świeżej masy owoców wiśni bez pestek pokrywa dobowe zapotrzebowanie.
Również kwas elagowy zawarty w wiśni wykazuje właściwości przeciwnowotworowe. Hamuje on mutagenezę i kancerogenezę poprzez działanie na metabolizm ksenobiotyków (substancja obca dla organizmu docelowego) (5, 6, 9, 12).

2. Przeciwdziałają chorobom układu krwionośnego.
Kwercetyna i antocyjany zabezpieczają cząsteczki lipoprotein HDL (lipoproteiny o wysokiej gęstości) oraz LDL (lipoproteiny o niskiej gęstości) przed ich utlenieniem.
Utlenione cząsteczki HDL i LDL („cholesterolu”) odkładają się w organizmie człowieka w tętnicach, powodując miażdżycę. Zaawansowana miażdżyca może spowodować zawał serca i mózgu.
Antocyjany obecne w wiśni zwiększają elastyczność naczyń włosowatych oraz wzmacniają serce. Potas zawarty w owocach wiśni usuwa z organizmu człowieka nadmiar soli i wpływa dlatego ochronnie na serce.
Witamina C uszczelnia naczynia krwionośne, a błonnik (pektyny) obniża poziom „złego” cholesterolu, a tym samym zmniejsza ryzyko wystąpienia chorób serca. Współczesna fitoterapia poleca stosowanie wywaru z ogonków wiśni w celu zapobiegania powstawania skrzeplin i zatorów w naczyniach krwionośnych (5, 7, 8).

3. Wspomagają chorych na cukrzycę.
Wiśnie zawierają antocyjany, które zmniejszają uszkodzenia naczyń włosowatych spowodowane podwyższonym poziomem cukru we krwi. Właściwość ta pozwala leczyć skutki retinopatii cukrzycowej, która powoduje uszkodzenie naczyń krwionośnych siatkówki oka.

4. Wykazują właściwości przeciwzapalne.
Antocyjany występujące w owocach wiśni mogą hamować aktywność cyklooksygenazy (enzymów katalizujących przemiany fosfolipidów, błony komórkowej, COX I, COX II). Są to prozapalne enzymy, które odgrywają ważną rolę w stanach zapalnych, w nowotworzeniu, apoptozie (zaprogramowanej śmierci komórki w organizmie wielokomórkowym), proliferacji (zdolności do rozmnażania się komórek) i angiogenezie (tworzeniu nowych naczyń krwionośnych).

Stany zapalne przede wszystkim towarzyszą grupom sportowców, a także osobom amatorsko uprawiającym sport. Intensywny wysiłek fizyczny może wywołać stres oksydacyjny, stan zapalny, mechaniczne uszkodzenie mięśni, co wpływa bezpośrednio na zdolności wysiłkowe sportowców w kolejnych jednostkach treningowych. Antocyjany występujące w owocach wiśni wykazały podobne właściwości przeciwzapalne jak niesteroidowe leki przeciwzapalne (NLPZ), które są stosowane przez wiele osób jak również sportowców w celu uśmierzania bólu i stanu zapalnego.

5. Wpływają na obniżenie stężenia kwasu moczowego we krwi i ryzyka wystąpienia dny moczanowej (podagry, artretyzmu, skazy moczanowej).
Dna moczanowa to rodzaj zapalenia stawów spowodowany zbyt wysokim poziomem mocznika we krwi. Jego kryształki odkładają się pod skórą i w okolicach stawów, zwłaszcza stóp, powodując ból i ich obrzęk. Może również dochodzić do uszkodzenia kłębuszków nerwowych i kamicy nerkowej. Dna moczanowa stopniowo niszczy chrząstkę stawową i prowadzi do znacznego ograniczenia sprawności ruchów, aż do wystąpienia sztywności stawów najbardziej obciążonych: biodrowego, kolanowego i kręgosłupa.

Wystąpieniu dny moczanowej sprzyja nadwaga, nadmiar spożywanego alkoholu (piwa), duże spożywanie mięsa (obfitego w puryny), podrobów, owoców morza, cukrzyca. Niektóre leki zwiększają stężenie kwasu moczowego: kwas acetylosalicylowy (aspiryna w dawkach powyżej 2 g/dobę), leki moczopędne, cyklosporyna. Mężczyźni chorują 7x częściej niż kobiety.

Według zespołu dr Zhanga Y. z Uniwersytetu w Bostonie, pacjenci z dną moczanową (633 osoby), którzy dwa dni wcześniej spożywali wiśnie byli o 35% mniej wrażliwi na bolesne ataki dny niż ci pacjenci, którzy tych owoców nie spożyli. Korzystne działanie owoców wiśni obserwowano przy spożywaniu 3 porcji (porcja 10 12 owoców) w ciągu dwóch dni. Spożywanie wiśni lub soku z wiśni bogatego w antocyjany – przeciwutleniacze, jest pomocne w walce z dną moczanową (artretyzmem) (10, 11).

6. Wpływają na lepszy sen.
Owoce wiśni zawierają melatoninę, która odgrywa ważną rolę w procesie snu i regeneracji ciała. W wiśniach pełni rolę naturalnego przeciwutleniacza, natomiast w organizmie człowieka jest hormonem produkowanym w mózgu, który reguluje rytm snu i czuwania. Melatonina w owocach wiśni jest dobrze wchłaniana przez organizm z przewodu pokarmowego.

Regularne spożywanie owoców wiśni lub soku z wiśni może poprawić jakość snu i aktywność organizmu.

Szczególnie jest to ważny problem w XXI wieku, ponieważ smartfony, komputery i telewizory emitują fale elektromagnetyczne i niebieskie światło, które uszkadzają wzrok, zaburzają produkcję melatoniny i w konsekwencji sen (5, 13, 14).

7. Działają wspomagająco w leczeniu schorzeń układu moczowego (zapaleniu pęcherza, kamicy nerkowej) dzięki zawartości potasu i sodu.

8. Działania niepożądane wiśni i przeciwwskazania.

W pestkach wiśni występuje glikozyd cyjanogenny – amigdalina (związek kwasu pruskiego). Samo połknięcie pestki wiśni nie jest szkodliwe, ponieważ zostaje wydalona z organizmu. Groźne jest dopiero jej pogryzienie lub rozbicie. Może to wystąpić wśród dzieci lub zwierząt domowych.

Nie popijaj owoców wiśni żadnymi płynami, a zwłaszcza wodą lub mlekiem, ponieważ takie połączenie może doprowadzić do problemów żołądkowo-jelitowych (np. biegunki).

Wiśnie przeznaczone do spożycia nie powinny być nadpsute ani nadgniłe, ponieważ owoce takie mogą zawierać patulinę (mykotoksynę, czyli toksynę wytwarzaną przez pleśnie). Patulina ma właściwości rakotwórcze i patogenne. Może być przyczyną ostrych zatruć, chorób układu oddechowego, chorób wątroby, wrzodów, krwawień w jelitach, a nawet wad rozwojowych płodu.

Owoce wiśni są nietrwałe w stanie świeżym, dlatego ich utrwalanie metodami fizycznymi lub chemicznymi jest konieczne, aby można było je wykorzystywać przez cały rok. Najlepszym sposobem ich konserwacji jest przygotowanie soku i poddanie go niepełnej fermentacji z wykorzystaniem probiotycznych bakterii, pasteryzacji i na końcu liofilizacji. Wiśnia nie traci swoich uzdrawiających właściwości w procesie liofilizacji.

Występujące warunki w procesie liofilizacji uniemożliwiają rozwój drożdży, grzybów, patogenów i przetrwanie szkodliwych bakterii. Bardzo mała zawartość wody liofilizatach, mniej niż 2%, sprzyja długotrwałemu przechowywaniu produktu.
Literatura (ZOBACZ)
1. Karabela M.: Czar wiśni, Panacea Nr 2/19, 2007, 26 27.
2. www.ZdrowyPortal.com/wisnia, dostępność 10.12.2019 r.
3. www.smakizpolski.com.pl/wisnie – właściwości, historia i zastosowanie, dostępność 08.12.2019 r.
4. https://www.poradnikzdrowie.pl, Majewska M., Wiśnie – właściwości zdrowotne. W jakie witaminy i minerały są bogate wiśnie?, 2019.07.16, dostępność 10.12.2019 r.
5. https://profesorzdrowie.pl, Oddziaływanie wiśni na nasze zdrowie, dostępność 08.12.2019 r.
6. www.odzywianie.info.pl, Antyoksydanty w żywności – czym są, wartości i tabele ORAC, dostępność 10.12.2019 r.
7. Lynn A., Mathew S., Moore C.T., Russell J., Robinson E., Soumpasi V., Barker M.E.: Effect of a tart cherry juice supplement on arterial stiffness and inflammation in healthy adults: a randomized controlled trial, Plant Foods Hum Nutr., 2014 Jun, 69 (2), 122 127.
8. Garrido M., Espino J., Gonzalez-Domej D., Lozano M., Cubero J., Toribio-Delgado A.F., Maynar-Marino J.I., Terron M.P., Munoz J.L., Parient J.A., et al.: A Nutraceutical Product Based on jerte Valley Cherries Improves Sleep and Augments the Antioxidant Status in Humans, e SPEN Eur, e j Clin. Nutr. Metab., 2009, 4, e321 323.
9. Phillip G. Bell., Ian H. Walshe, Gareth W. Davision, et al.: Montmorency Cherries Reduce the Oxidative Stress and Inflammatory Responses to Repeated Days High-Intensity Stochastic Cycling, Nutrients, 2014, 6, 829 843.
10. Zhang Y., Neogi T., Chen C., et al.: Cherry consumption and decreased risk of recurrent gout attacks, Arthritis Rheum, 2012 Dec, 64 (12), 4004 4011.
11. www.mp.pl, Guła Z., Korkosz M.: Dna moczanowa, dostępność 12.12.2019 r.
12. Kanga S., Seeramb N., at al.: Tart cherry anthocyanins inhibit tumor development in Apemice and reduce proliferation of human eolon cancer cells, Cancer Letters, 2003, 194, 13 19.
13. www.beme.com.pl, Dr Budwig i ja… Wiśnie… na zdrowie!, opublikowany 14.03.2016 r., dostępność 12.12.2019 r.
14. https://polish.mercola.com, Na co dobre są wiśnie?, opublikowany 05.02.2018 r., dostępność 12.12.2019 r.
العربية简体中文DeutschPolskiEnglishРусскийEspañol