OCET GRUSZKOWY

Naukowe podstawy działania octu gruszkowego

Opracowane przez: Dr hab. n. med. prof. em. UM Annę Głowacką, Uniwersytet Medyczny w Łodzi

Owoc gruszy należy do owoców szupinkowych (rzekomych), a w miąższu owocu gruszy występują komórki kamienne (sklereidy), jest to jedna z form tkanki wzmacniającej. Na przestrzeni lat wyhodowano wiele tysięcy odmian uprawnych gruszek, które dzieli się na dwie grupy w zależności od dominującego udziału genów z poszczególnych gatunków: zachodnie (europejskie) i wschodnie (azjatyckie). W Polsce występują gruszki: letnie (owocują w okresie wakacyjnym, które dają głównie owoce deserowe, nadające się do bezpośredniego spożycia), jesienne (owocują jesienią, dają owoce deserowe i wykorzystywane są na przetwory), późne (zimowe, nadają się do spożywania zimą).

Jedna, średnia gruszka waży ok. 130 g i dostarcza w zależności od odmiany ok. 60 70 kcal (1, 2, 3, 4).

Powierzchnia sadów gruszowych w Polsce jest mniejsza od areału większości pozostałych gatunków drzew owocowych. Główny czynnik ograniczający produkcję to zbyt długi okres wegetacji większości odmian, potrzebny do osiągnięcia pełnej dojrzałości owoców.

Składniki bioaktywne występujące w owocach gruszki

Zalecane jest spożywanie gruszek w całości ze skórką. W skórce gruszki i tuż pod nią znajduje się większość związków bioaktywnych. Są to flawonoidy, naturalne barwniki, a jednocześnie silne przeciwutleniacze. Skórka zawiera spore ilości kwasu hydroksycynamonowego, kwercetynę, epikatechiny, glutation i karotenoidy (silne przeciwutleniacze). Owoce gruszki zawierają dużo potasu, a także: fosfor, wapń, magnez, miedź i żelazo, a w ilościach śladowych bor i jod. W owocach gruszki występują naturalne kwasy owocowe: jabłkowy i cytrynowy, które wpływają na smak owocu.

W gruszkach można znaleźć witaminy A, C, K, witaminy z grupy B (B1, B2, B6, B9 – kwas foliowy) oraz błonnik. Najlepiej spożywać gruszki ekologiczne, które są wolne od pestycydów. Wiele pestycydów wykorzystywanych w sadownictwie konwencjonalnym jest lipofilnych i dlatego przedostają się głęboko pod powierzchnię skórki już w przeciągu kilku minut.

Gruszki przeznaczone do konsumpcji powinny posiadać skórkę gładką, barwy zielonej, brązowej, żółtej z rumieńcem lub bez, o różnorodnym smaku, zapachu i soczystości. Na skórce spożywanych owoców nie powinno być brązowych plam. Plamy są wywołane przez patulinę (mykotoksyna, czyli toksyczny wtórny metabolit niektórych gatunków pleśni z rodzaju Penicillum i Aspergillus), która potrafi przenikać w głąb tkanek ludzkich, wywołując zatrucia pokarmowe (3, 6).

Zastosowanie owoców gruszki w medycynie ludowej

Gruszki od wieków wykorzystywane były jako naturalne lekarstwo na różne choroby. W starożytności rzymski lekarz Klaudiusz Galen zalecał ich spożywanie przy występującej gorączce. Włoski lekarz i botanik Pietro Matthioli polecał w swoim zielniku stosowanie gruszek na dolegliwości trawienia, a smażone gruszki na wzmacnianie serca i gaszenie pragnienia. Miękkie dojrzałe owoce w medycynie ludowej stosowano na zaparcia i zwracano uwagę, że w większych ilościach spożycia mogą spowodować biegunkę.

Medycyna ludowa zalecała spożywanie gruszek gotowanych lub pieczonych jako środek uśmierzający kaszel przy bronchicie, gruźlicy płuc i zadyszce. Gotowane suszone gruszki z wywarem słomy owsianej pomagać miały dzieciom cierpiącym na zaburzenia trawienne (2).

Prozdrowotne wykorzystanie gruszek

1. Wpływają na poprawę zdolności uczenia się, zapamiętywania i chronią przed chorobą Alzheimera.
Jedna średniej wielkości gruszka zawiera 15% dobowego zapotrzebowania na miedź.
– Jony miedzi biorą udział w przekazywaniu (przewodzeniu) sygnałów nerwowych między synapsami, wzmacniając i osłabiając niektóre połączenia, co wpływa na zdolność uczenia się i zapamiętywania,
– Jony boru pobudzają szare komórki mózgu do pracy i poprawiają jego koncentrację,
– Kwercetyna posiada silne zdolności antyoksydacyjne (przeciwutleniające), chroni mózg przed procesami degeneracyjnymi, w tym przed chorobą Alzheimera,
– Epikatechina poprawia ukrwienie mózgu, wzmacnia pamięć, chroni przed udarami mózgu,
– Glutation, silny przeciwutleniacz, wspiera działanie epikatechiny, obniża wysokie ciśnienie krwi i tym samym zmniejsza ryzyko wystąpienia udaru mózgu (4).

2. Wykazują działanie przeciwzapalne i antynowotworowe.
– Występujące w skórce gruszki przeciwutleniacze (flawonoidy i karotenoidy) i kwas hydroksycynamonowy bronią organizm przed wolnymi rodnikami; wykazują działanie antynowotworowe i spowalniają proces starzenia się organizmu. Działanie aktywnych form tlenu (wolnych rodników) może prowadzić do uszkodzenia komórek, w konsekwencji zwiększyć ryzyko wystąpienia: miażdżycy, nadciśnienia tętniczego, cukrzycy, zaburzenia odporności, nowotworów, choroby Parkinsona i Alzheimera. W skórce gruszki kwas hydroksycynamonowy zapobiega rozwojowy guzów płuc i żołądka.
– Błonnik z owoców gruszki wiąże w przewodzie pokarmowym tzw. wtórne kwasy żółciowe, których nadmiar zwiększa ryzyko wystąpienia nowotworu jelita grubego (4).

3. Spożywanie gruszek poprawia krążenie krwi w organizmie (obniża) i wzmacnia serce.
– W gruszce najwięcej spośród pierwiastków jest potasu po – od 116 do 200 mg. Potas reguluje prawidłową pracę mięśni, także mięśnia sercowego. Pierwiastek ten hamuje agregację płytek (zlepianie się ich), ograniczając tworzenie się skrzepów, przez co naczynia krwionośne stają się bardziej drożne, swobodniej krąży krew w naczyniach i spada ciśnienie. Potas również przyspiesza wydalanie nadmiaru sodu przez nerki, a sód przyczynia się do rozwoju nadciśnienia i innych chorób sercowo-naczyniowych,
– Witamina K występująca w owocach gruszki zapobiega krzepnięciu krwi i również poprawia krążenie krwi w naczyniach,
– Błonnik absorbuje tłuszcze i cholesterol, niektóre frakcje błonnika przyczyniają się do obniżenia poziomu całkowitego cholesterolu we krwi,
– Glutation (przeciwutleniacz) obniża wysokie ciśnienie krwi,
– Żelazo organizm wykorzystuje w procesie erytropoezy (proces namnażania i różnicowania erytrocytów). Do prawidłowego procesu erytropoezy potrzebne są oprócz żelaza inne czynniki krwiotwórcze, które również występują w owocach gruszki, jak witamina C i B9 – kwas foliowy,
– Zjedzenie jednej gruszki dziennie ogranicza ryzyko wystąpienia udaru mózgu o 50% (7, 8, 9, 11, 12, 13).

4. Owoce gruszki przeciwdziałają zwyrodnieniom plamki żółtej w oku.
– Luteina i zeaksantyna (antyoksydanty), które zmniejszają ryzyko rozwoju zwyrodnienia plamki żółtej w oku. Są to żółto-pomarańczowe barwniki z grupy karotenoidów. Organizm człowieka mimo zapotrzebowania na luteinę i zeaksantynę sam nie jest w stanie ich wytworzyć. Ilość luteiny i zeaksantyny w siatkówce oka znacząco spada wraz z wiekiem, a także u palaczy, spożywających alkohol, osób otyłych oraz zmagających się z cukrzycą. Dlatego ważne jest dostarczenie tych antyoksydantów z dietą bogatą w warzywa i owoce lub uzupełnienie ich przez suplementację preparatami w postaci liofilizatów na bazie ekologicznego octu gruszkowego (14, 15, 16).
5. Dieta gruszkowa dla kobiet w ciąży.
– Gruszki są dobrym źródłem kwasu foliowego, niezbędnego do prawidłowego rozwoju płodu i zapobiegającego wadom wrodzonym cewy nerwowej (m.in. rozszczepowi kręgosłupa) (4, 7).

6. Gruszki na problemy trawienne, woreczka żółciowego i dla osób zmagających się z kamieniami nerkowymi.
– Średniej wielkości owoc gruszki zawiera ok. 30 g błonnika roślinnego, w tym cenną pektynę, która ma zdolność do wiązania wody i pęcznienia. Spożywanie gruszek zawierających duże ilości pektyn zapobiega wzdęciom, zaparciom, poprawia perystaltykę jelit (naturalny ruch jelit od żołądka do odbytu) i przyspiesza metabolizm. To właśnie ze względu na dużą zawartość pektyn oraz wody gruszki rozluźniają stolec i ułatwiają wypróżnienie. Natomiast w przypadku biegunki zalecane jest spożywanie suszonych gruszek, które zawierają więcej przeciwbiegunkowych garbników,
– Kwas jabłkowy występujący w owocach gruszki pomaga rozpuszczać złogi w woreczku żółciowym,
– Niska zawartość szczawianów w owocach gruszki sprawia, że są bezpiecznym owocem dla osób zmagających się z kamieniami nerkowymi (1, 4, 7).
7. Kolejne zalety spożywania owoców gruszki.
– Gruszki zawierają pierwiastek bor, który bierze udział w procesie mineralizacji kości, pomaga organizmowi zatrzymać wapń. Jedzenie gruszek lub picie wywaru z gruszek suszonych powinno być częścią profilaktyki osteoporozy,
– Cukry proste (fruktoza), ich spożywanie jest wskazane dla osób uprawiających sport, szczególnie przed treningiem,
– Sok z gruszek lub napar z gruszek z miodem łagodzą ból gardła, leczą zapalenie strun głosowych, pomagają oczyścić drogi oddechowe z nadmiaru śluzu,
– Jod, jeden z pierwiastków występujących w owocu gruszy, chroni przed niedoczynnością tarczycy, jest niezbędny do wytwarzania hormonów tarczycowych,
– Ekstrakty z owoców gruszki łagodzą zmiany bakteryjne na skórze, pomagają w problemach trądzikowych. Polifenole występujące w owocach o działaniu antyrodnikowym oraz kwasy organiczne (jabłkowy i cytrynowy) zapobiegają wczesnemu starzeniu się skóry,
– Niektóre flawonoidy poprawiają wrażliwość organizmu na insulinę, co zmniejsza ryzyko rozwoju cukrzycy typu 2 (10, 11),
– Gruszki zawierają niski poziom glikemiczny IG = 30 35, wskaźnik ten informuje jak szybko po spożyciu danego produktu spożywczego wzrasta poziom glukozy we krwi, niski poziom glikemiczny owoców gruszy nie powoduje gwałtownych skoków poziomu cukru we krwi, co ma istotne znaczenie w profilaktyce cukrzycy. Im wyższa wartość indeksu glikemicznego danej żywności, tym wyższy poziom glikozy we krwi po jej zjedzeniu. Produkty o niskim indeksie glikemicznym IG  55, średnik IG = 56 69 oraz wysokim IG  70. Wartość IG jest dużo lepszym wskaźnikiem niż kalorie zawarte w produkcie spożywczym,
– Owoce gruszki nie pozostają bez wpływu na gospodarkę kwasowo-zasadową organizmu. Działają zasadotwórczo, przez co zapobiegają nadkwaśności żołądka, pobudzają wydalanie toksyn i zbędnych produktów przemiany materii z organizmu, dzięki obecności pektyn, doskonale nawadniają organizm, ponieważ w 80% owoc składa się z wody (w 100 g owocu znajduje się 84,5 g wody),
– Napar z gruszek lub kompot z suszonych gruszek pomaga obniżyć gorączkę, łagodzi bóle głowy, także migrenowego pochodzenia,
– Wyciąg (ekstrakt) z gruszek jest cenionym składnikiem aktywnym w recepturach kosmetycznych, ze względu na bogactwo cukrów prostych: fruktozy, glukozy, polifenoli, witamin i pierwiastków, a także kwasów owocowych (17, 18).

8. Metoda konserwowania owoców gruszy – liofilizacja.
– Pod wpływem obróbki termicznej i enzymatycznej następuje w owocach gruszy spadek zawartości antocyjanów (barwników), które są niestabilnymi związkami bioaktywnymi.

Procesem, który może utrwalić wszystkie występujące w owocach gruszy bioaktywne związki o charakterze prozdrowotnym jest liofilizacja.

Liofilizacja jest procesem składającym się z trzech etapów: zamrażania, sublimacji i desorpcji, polegającym na usunięciu rozpuszczalnika z zamrożonego materiału na drodze sublimacji.
Suszenie sublimacyjne prowadzi do usunięcia wody z produktu przy niskiej temperaturze, co powoduje, że większość reakcji chemicznych i mikrobiologicznych mogących zachodzić w artykułach żywnościowych sprzyjających ich psuciu się zostaje zahamowana.
Występujące warunki w procesie liofilizacji uniemożliwiają rozwój drożdży, grzybów, patogenów i przetrwanie szkodliwych bakterii. Bardzo mała zawartość wody, mniej niż 2%, sprzyja długotrwałemu przechowywaniu.
Liofilizatory charakteryzują się zachowanym kształtem, teksturą, wyglądem i po przygotowaniu do spożycia przez wprowadzenie wody cechują się smakiem charakterystycznym dla produktu wyjściowego. Dzieje się tak dlatego, że wymrożona podczas liofilizacji woda chroni artykuły przed zmianami kształtu, przy niewielkiej zmianie objętości. Suszenie sublimacyjne ogranicza chemiczne i enzymatyczne reakcje aromatu oraz degradację związków, np. antocyjanów, makro i mikroelementów.
Liofilizowana żywność nie wymaga przechowywania w niskich temperaturach. Do liofizatów nie dodaje się środków konserwujących, co ma istotne znaczenie przy wytworzeniu zdrowego jedzenia.
Suszenie sublimacyjne jest uznawane za jeden z najstarszych procesów przetwarzania nie tylko żywności, ale także produktów farmaceutycznych, np. zwiększenie trwałości antybiotyków, białek, enzymów, hormonów, przeciwciał, szczepionek (19, 20).
LITERATURA (ZOBACZ)
1. Rokicki P.: Gruszki – właściwości, witaminy, zastosowanie. www.doz.pl, 2009, dostępność 20.01.2020.
2. Karabela M.: Gruszki na wierzbie. Panacea Nr 3 (40), lipiec-wrzesień 2012, 28 29.
3. https://wiemcojem.um.warszawa.pl, Co gruszka ma wspólnego z lepszą pamięcią i koncentracją, dostępność 20.01.2020.
4. beszamel.se.pl (gruszki), Jakie mają właściwości, jak można wykorzystać ich wartości odżywcze, dostępność 21.01.2020.
5. Zaręba Ł.: Co się dzieje z polskimi gruszkami? www.ogrodnictwo.expert, 2017, Inst. Ekon. Roln. i Gosp. Żywn., SGGW Warszawa, dostępność 23.01.2020.
6. https://zdrowie.tvn.pl, Patulina – objawy zatrucia pleśnią z owoców, dostępność 24.08.2019.
7. www.sajsad.com, Liofilizat ekologicznego octu gruszkowego, dostępność 21.01.2020.
8. https://10blogdazdrowie.pl – Karpińska A.: Nieoceniona gruszka i jej właściwości i wartości odżywcze, dostępność 03.10.2017.
9. www.poradnikzdrowie.pl – Majewska M.: Gruszki – właściwości i wartości odżywcze gruszek. Jakie witaminy zawierają gruszki?, dostępność 21.01.2020.
10. http://poradnikprzedsiebiorcy.pl, Gruszka – poznaj jej zdrowotne właściwości, dostępność 22.04.2016.
11. krokdozdrowia.com, Gruszki i ich niesamowite właściwości zdrowotne, dostępność 09.06.2019.
12. Wawer I.: Suplementy dla Ciebie. Wydawnictwo Wektor, Warszawa, 2009, 134 144.
13. www.medonet.pl/zdrowie – Dębski A., Kostyńska M.: Erytrocyty (czerwone krwinki) – norma, budowa, funkcja, choroby, dostępność 04.11.2019.
14. www.dbamooczy.pl, Luteina i zeaksantyna – naturalnie dobrana para, dostępność 24.01.2020.
15. Przegląd Lekarski, Żywienie w profilaktyce zwyrodnienia plamki żółtej, Wiktor B., Szostak D., 2008, 65, 6309.
16. Lutein and zeaxanthin, Alternative Medicine Review, Volume 10, Number 2, 2005, 129.
17. https://netto.pl, Właściwości gruszki: kalorie, witaminy, wartości odżywcze, indeks glikemiczny, dostępność 22.01.2020.
18. www.poradnikzdrowie.pl, Indeks glikemiczny (IG), dostępność 25.08.2019.
19. www.aptekarzpolski.pl, Liofilizacja, Michał Stawarczyk, 2015, 108/86.
20. Narbutt O., Dąbrowski H.P., Dąbrowska G.: Proces liofilizacji, jego zastosowanie i wybrane mechanizmy obronne organizmów przed odwodnieniem, Edukacja Biologiczna i Środowiskowa, 2017, 2, 20 29.
العربية简体中文DeutschPolskiEnglishРусскийEspañol